За карибским столом

Подготовительные шаги

• Двойники - Тринидад: эта очень вкусная жареная местная выпечка, которую я называю дубликатами за много миль, может больше напоминать запеченные яйца своей мягкостью для глаз, чем сама выпечка. Фаршированные начинкой из нута, теплые, мягкие и сочные, это то, что каждый ученик в первую очередь заказывает у своей матери, когда возвращается домой на Тринидад. Расположенный всего в 11 километрах от побережья Южной Америки, этот остров и его блюда обязаны своим сочетанием вкусов в равной степени северным странам этого континента, а также странам Западной Африки и Индии. Тесто: возьмите половину 250 мл теплой воды и активируйте в ней ростки сахара. Смешайте муку с солью, разрыхлителем и куркумой, добавьте активированные зародыши и оставшуюся воду и замесите тесто с помощью кухонного комбайна, оно будет более жидким и довольно липким. При необходимости добавьте еще одну-две столовые ложки воды. Смажьте его одной маленькой столовой ложкой масла, накройте и оставьте в теплом месте, пока не увеличится вдвое. Смазать рабочую поверхность и ладони небольшим количеством масла, поднявшееся тесто разделить на две половинки, а каждую половину на 8 равных частей. Теперь расстелите каждый кусок ладонью на как можно более тонкой ткани, примерно 9-10 см в диаметре. Подготовьте миску или контейнер, в котором будет лежать тесто, выстелите его алюминиевой фольгой, а затем накройте бумажным полотенцем. (На Тринидаде это обычно сосуды из пенополистирола). Ткань за тканью опустите в хорошо нагретое, но не слишком горячее масло, сосчитайте до 7, переверните палкой на другую сторону, снова сосчитайте до 7 и выньте их в приготовленную посуду. 7 секунд на страницу - все, что им нужно. Дубликаты должны быть мягкими, не затвердевшими при стоянии. Когда они все запекаются, обсушите их полотенцем и фольгой и оставьте в теплом месте до обеда. Из этих ингредиентов получается 16 салфеток или 8 дубликатов.
• Начинка: Нут вымыть и замочить на ночь. На следующий день смените воду, доведите до кипения и варите около получаса. Добавьте пищевую соду, чтобы она приготовилась быстрее, и варите еще полчаса. Попробуйте вилкой и готовьте еще 15 минут, если она недостаточно мягкая. Положите куркуму, карри и тмин в сковороду, добавьте пару столовых ложек воды из вареного нута, затем добавьте измельченный чеснок и лук и обжарьте все вместе. Теперь положите в кастрюлю нут вместе с оставшейся водой, перемешайте и при необходимости добавьте еще немного горячей воды, чтобы покрыть нут. Тушить на медленном огне 20-25 минут, пока вода не испарится почти полностью, в конце добавить нарезанный шадо бени, посолить и поперчить, перемешать и снять с огня. Подготовьте один квадратный кусок пергаментной бумаги, проделайте два отверстия посередине, одно над другим под наклоном, добавьте столовую ложку или две начинки и оберните тесто над начинкой. Соедините концы пергаментной бумаги вверху, возьмите их пальцами за два верхних угла и поверните их в воздухе 2-3 раза, чтобы закрыть бумагу. Оттяните дубликат наполовину с одного конца и смажьте его. Это обычный способ подачи двойников на Тринидаде, но не обязательный, пусть он протекает там, где должен протекать. Перед заворачиванием можно подать с начинкой небольшую чайную ложку различных чатни; Самыми популярными чатни на острове являются манго, тамаринды, острый перец и свежие огурцы. Они будут очень вкусными и подавать их с зеленым соусом.
• Ананасовый чау - Тринидад: очистите ананас и нарежьте его на кусочки немного большего размера. Сбрызнуть соком лайма, посолить и поперчить, мелко нарезать шадо бени, чеснок и острый перец. Хорошо перемешайте все вместе и подавайте в качестве освежающей закуски или полдника. Как и все фрукты, которые подаются с добавлением соли, этот придаст ему дополнительную естественную сладость и сделает его еще более освежающим.
• Краб карри - Тобаго: одно из самых вкусных и приготовленных блюд Тобаго. Его традиционно готовят из синих крабов, которые плавают на этом острове вокруг реки в море, потому что эта смесь пресной и соленой воды лучше всего подходит для их жизни, а для нас, преступников, из-за их зубов. Поскольку в конце лета и осени свежих блюд больше нет, когда я готовлю это блюдо в это время года, я использую атлантического краба. Хорошо очистите крабов щеткой, измельчите их или попросите хорошего цыпленка с рыбного рынка сделать это за вас. Из брони приготовьте бульон, которым мы накрываем посуду. Смешайте крабов с 2 столовыми ложками зеленого соуса и оставьте их мариноваться, пока мы готовим остальное. Положите порошок карри в 3-4 столовые ложки воды и дайте ему «набухнуть». В масле в миску с более толстым дном бросьте измельченный имбирь, чеснок, лук и небольшие «приправленные» перцы и все обжарьте во фритюре. Добавьте нарезанные шадо бени, куркуму и семена тмина и обжарьте все вместе, пока специи не испустят свой аромат. Добавьте смесь карри в воду и хорошо перемешайте, пока карри не начнет загустевать, что произойдет очень быстро. Теперь добавьте примерно 5 сефарки из бульона, полученного при варке крабовой панциря. Тушить на среднем огне 5 минут. Влейте кокосовое молоко, весь острый перец, осторожно тушите и продолжайте готовить при умеренном огне около получаса. Добавьте крабов и все хорошо перемешайте. Добавьте щепотку сахара, зеленый соус, выжатый сок лайма и все вместе готовьте еще 15 минут. Закатайте рукава, повесьте нагрудник на шею и нырните.
• Conkies (Кукуруза, кокосовое и тыквенное печенье на пару) - Барбадос: любимое лакомство каждого человека баянского происхождения. Little вызывает воспоминания о детстве и щекочет носы у местных жителей, как паровые кондитерские изделия, завернутые в банановые листья. Это сочное и влажное божество, для которого у меня нет более простого названия, также может быть изготовлено из листов алюминиевой фольги. Хотя у него не будет запаха и вкуса банана, а также слегка зеленоватой посыпки, полученной после термической обработки, это технически осуществимо таким образом и является хорошей заменой в тех средах, где трудно найти свежий или замороженный банановый лист. В большой миске смешайте тыкву, сладкий картофель и кокос. В другой небольшой миске смешайте сахар, корицу, мускатный орех, муку и соль. Добавьте их в большую миску с вышеуказанными ингредиентами и перемешайте ложкой. Растопите маргарин и добавьте его вместе со взбитым яйцом и молоком. Наконец, добавьте в смесь изюм и все хорошо перемешайте. Разморозьте банановый лист, оберните его влажной кухонной тканью, разрежьте на 8 прямоугольных кусочков размером 25х20 см - неважно, что все они одного размера, следите за банановым листом при разрезании. Теперь пропустите каждый листик в горячей воде на несколько секунд. Положите лист перед собой так, чтобы линии шли слева направо, потому что так его будет легче обернуть. Поместите 3 большие ложки фарша в середину листа, сложите лист поверх начинки сверху и снизу, а затем перенесите концы на начинку. Обвяжите каждый пучок кухонным шпагатом. Если лист порвался, а это часто случается при работе с банановым листом, заверните каждую связку в полиэтиленовую пленку, чтобы начинка не протекала. Если вы работаете с алюминиевой фольгой вместо бананового листа, следуйте инструкциям выше.
• Пакеты будут пропариваться на умеренном огне, на приготовление уйдет около полутора часов. Время от времени заглядывайте в серп и при необходимости доливайте воды. Подавать в любое время дня на завтрак, поздний завтрак или полдник.
• Green Fig & Saltfish (соленая треска с зеленым бананом и овощами) - Сент-Люсия: бананы называют инжиром во всем восточном Карибском море. Эта маленькая зелень используется в качестве овощей и углеводов и имеет мало общего с обычными желтыми бананами. Они несладкие, содержат много крахмала, поэтому заменяют картофель и другие углеводы и часто сопровождают основные блюда. Это восхитительное блюдо является фаворитом жителей Сент-Люси и обычно подается на завтрак или обед. На других островах восточно-карибской группы также есть свой вариант этого блюда; здесь, на Сент-Люсии, чаще всего готовят из сладкой капусты. Филе трески замочить на ночь в холодной воде в холодильнике. На следующий день смените воду, прокипятите около 20 минут, охладите и оторвите вручную. Отрежьте кончики зеленых бананов и перебросьте их. Порежьте их кожуру на один продольный разрез, поместите их в сито с водой и варите с кожурой на умеренном огне около получаса или чуть меньше. Термически обработанные более темные готовы, когда они немного размягчатся. Пока готовите блюдо, оставьте их в воде. Положите нарезанный «приправленный» перец и простой перец в масляную сковороду и тушите несколько минут. Добавьте нарезанный чеснок и лук и продолжайте варить, пока лук не подрумянится. Теперь добавьте тертую капусту, куркуму, помидоры, небольшой стакан воды и тушите еще 10-15 минут. Добавить треску, нарезанные очищенные бананы, при необходимости посолить и поперчить. Хорошо перемешайте, тушите еще пять минут и подавайте горячим.
• Calypso Chicken (Курица Калипсо) - Доминика: версия этого блюда также существует на других группах островов Карибского моря. Ямайцы добавляют в свой ром, мандарины и иногда соевый соус. Подобным образом его готовят в Доминиканской республике. Здесь, на Доминике, приготовление куриного калипсо упрощено и обязательно включает орехи кешью. Накануне вечером приготовьте курицу: куски мяса обсушите бумажным полотенцем, добавьте тимьян, лимонный сок, уксус, порезанный ломтик чеснока, соль и перец. Все хорошо перемешать вручную и оставить в закрытой посуде мариноваться на ночь в холодильнике. На следующий день бросьте ложку масла на сковороду с толстым дном и обжарьте на ней орехи кешью. Вынуть их и оставить для гарнира. Положите в сковороду ложку масла и сахара и обжарьте на них карабаты, пока они не приобретут приятный желтый цвет со всех сторон, затем выньте их. В ту же сковороду положите измельченный имбирь, еще дольку чеснока и небольшие перцы-приправы. Перемешайте и тушите несколько минут, пока они не испустят запах. Добавьте нарезанный лук, зеленый лук, крупный перец и небольшой острый перец одним куском. Тушить 5 минут, пока лук не подрумянится. Вернуть карабатаке в кастрюлю, залить горячей водой, чтобы немного покрыть мясо, перемешать и варить. Уменьшите огонь и тушите под крышкой на среднем огне 30-35 минут; при необходимости добавьте соль. Перед подачей посыпьте жареными кешью и подавайте как отдельное блюдо или с рисом.
• Креольский авокадо - Гваделупа: авокадо на этом архипелаге больше известен как груша, чем под своим обычным названием. Как и во многих блюдах острова Гваделупа, в этой очень вкусной холодной закуске креольский и французский тонко смешаны в одной освежающей, но также и сытной закуске. Рис отварить и остудить. Разрежьте авокадо пополам, удалите косточки и осторожно вычерпайте мякоть ложкой, не снимая кожуры. Смешать с добавлением холодного риса и рациона мяса; размешать. Теперь добавьте горчицу, майонез, соль и перец и мелко нарезанный шадо бени. Все хорошо перемешайте и залейте полученной смесью половинки авокадо. Сбрызните несколькими дополнительными каплями лимонного сока и украсьте сверху еще немного мяса енота. По желанию можно добавить измельченный острый перец.
• Зеленая карибская приправа: использование этого восхитительного соуса совершенно неизбежно на Восточно-Карибском архипелаге, и его охотно используют в маринадах для мяса, рыбы и морепродуктов. Он варьируется от острова к острову и от дома к дому. Ингредиенты добавляются или вычитаются в зависимости от географии, вкуса и сада. Показанный здесь рецепт - это «общая» версия из Тринидада. Если раньше для его приготовления использовались только каменные плиты и ролики, то в последние десятилетия этот процесс был упрощен за счет использования блендера. Перечисленные ингредиенты нарезать крупными кусочками и переложить в блендер. Добавьте лимонный сок и перемешайте все вместе, чтобы крупнее или тоньше, гуще или тоньше по желанию, здесь нет никаких правил. Для более жидкого соуса добавьте столовую ложку или две воды. Хранить в холодильнике в закрытой стеклянной банке; продлится до двух недель.
• Это для этого: Шадо бени, (eryngium foetidume): также известный как чадон бени, бандхания, кулантро и многие другие. Это наиболее широко используемое пряное растение в восточной части Карибского бассейна. Его можно легко найти на всех рынках Карибского бассейна, Мексики и Центральной Америки, и, поскольку он широко используется во вьетнамской и тайской кухне, в последние десятилетия он также присутствует на азиатских рынках. В случае его отсутствия лучшим заменителем является кориандр. Хотя шадо бени - растение с немного более сильным запахом и вкусом, они принадлежат к тому же семейству тропических растений, поэтому их можно заменить. Карибский перец с приправами: эти маленькие свежие карибские перцы не являются пряными и используются в основном из-за их приятного вкуса и запаха, которые часто не проявляются до термической обработки. Они являются обязательным дополнением к блюдам этой островной группы, а при их отсутствии, пожалуй, наиболее близкими по вкусу и аромату будут перцы перца. Зеленый инжир: зеленые бананы называют инжиром на всех восточных островах Карибского моря. Они используются в качестве овощей и крахмала и имеют мало общего с обычными желтыми бананами, за исключением текстуры, но и здесь они сложнее. Они несладкие, полные крахмала, поэтому здесь они заменяют картофель и другие углеводы и подают к основным блюдам. При их отсутствии лучше заменить их каким-нибудь другим крахмалом, например рисом, маниокой или картофелем, чем обычными бананами.