Вьетнамский стол - Север

Подготовительные шаги

• Bún riêu cua - Суп с мясными пельменями по рациону: этот мясной суп с прекрасным рационом - одно из неизбежных блюд Северного Вьетнама. Южане добавляют в свои клецки упакованную свинину в дополнение к крабам, чтобы их было легче приготовить, а северяне закатывают глаза, потому что с этим добавлением вся аутентичность теряется. Краб, который используют для этого блюда на севере страны, - это небольшой краб, который обитает в воде на рисовых полях. Поскольку его практически невозможно найти в других частях света, мы вынуждены использовать свежее мясо наших местных раков или консервы. Свиные кости отварить в воде около получаса, слить воду, снова вскипятить в 2 литрах чистой воды вместе с сухими и свежими креветками и варить около полутора часов. Со временем удалите кости. Пока суп варится, сделайте из мяса раси пельмени: сухие креветки замочите в теплой воде на полчаса и отожмите. Нарезать свежие креветки, смешать их с сухими, добавить мясо рейда, два нарезанных лука-шалота, пюре рейда, яйцо, перец, рисовую муку и все перемешать. Оставьте смесь в холодильнике примерно на полчаса. Порежьте помидоры, лук-шалот и чеснок и обжарьте в двух столовых ложках масла. Добавьте к налету пюре и рыбный соус, а через 2-3 минуты тушения добавьте их в суп. Добавьте кусочки тофу и шпината и готовьте все вместе еще 20 минут на среднем огне. Теперь добавьте в суп 2-3 столовые ложки рациона, перемешивая. Осторожно добавьте остальную смесь в смесь ложкой, как вареники, на среднем огне. Если они начнут распадаться, добавьте в смесь еще одну столовую ложку рисовой муки, варите еще 10-15 минут и при необходимости добавьте соль. За это время приготовьте рисовые макароны в соответствии с инструкциями на пакетах и ​​разложите приготовленные макароны по мискам. Вылейте на него суп вместе с овощами - пусть в каждой миске будет 2-3 клецки и кусочек тофу. Украсить нарезанной зеленой частью консервированного молодого лука, по желанию - кориандром.
• Chả Cá Lã Vọng - рыба, обжаренная с укропом: очень вкусный способ приготовления рыбы, характерной для региона Ханоя. Вместо тилапии можно использовать любую пресноводную рыбу более плотного мяса. Филе рыбы нарезать кусочками размером примерно 4-5 см. Приготовьте маринад из рисовой муки, йогурта, рыбного соуса, куркумы, соли и перца. Добавить в смесь мелко нарезанный галангал *, все перемешать с кусочками рыбы и оставить на полчаса при комнатной температуре. Положите кусочки маринованной рыбы на неглубокий противень и жарьте на гриле несколько минут. Это также можно сделать в духовке при 190 ° C в течение примерно 10 минут, но приготовление на гриле перед жаркой создаст еще один особый слой аромата, который придаст этому блюду его характерную нотку. Нарежьте зеленый лук на три части вдоль, затем на лапшу. Затем поместите обжаренные на гриле кусочки рыбы в сковороду на хорошо разогретом масле, положите на них укроп и зеленый лук и обжарьте все вместе на более глубоком масле, пока рыба не станет мелко подрумяненной, перевернув один раз. Подавать с укропом и луком, с которым жарилась рыба, и с дополнительным нарезанным свежим укропом. В дополнение к приготовленной таким образом рыбе можно подать кисло-сладкий соус nắc mướm gừng, измельчив имбирь и смешав его с тремя другими ингредиентами. * Галанга (kaempferia galanga): азиатское пряное растение, очень напоминающее имбирь, но с гораздо более мягкой кожурой. Он также известен как сиамский имбирь и когда-то широко использовался в европейской кухне. Во Вьетнаме, как и в других индокитайских странах, он преимущественно используется в качестве ингредиента рыбных блюд.
• Nem rán - блинчики с начинкой: в отличие от южного chả giò, северные булочки nem rán изготавливаются исключительно из рисовой бумаги. Чаще всего в этой части страны используется рисовая бумага квадратной формы и размером около 20-25 см. Его легко узнать по узору из квадратов. Очистите тыкву, натрите на терке и выжмите сок. Замочите стеклянные макароны с вермишелью, сушеные креветки и сушеные грибы «деревянные ушки» в теплой воде примерно на 20 минут. Затем отожмите их, измельчите и переложите в миску. Добавьте мясо, нарезанные свежие креветки, нарезанный лук, джику и все остальные ингредиенты и хорошо перемешайте вручную. Возьмите кусок рисовой бумаги и ненадолго замочите его в горячей воде или перекрестите тканью, смоченной в горячей воде. Разделите начинку на двенадцать частей, сформируйте из них колбасу и выложите поверх рисовой бумаги посередине. Перенести концы бумаги поверх начинки и закатать рулон. Обжарить на более глубоком масле со всех сторон до золотистого цвета и выложить на бумажное полотенце. Роллы Nem Rán можно подавать с несколькими разными соусами; Я выбрала для этого обеда кисло-соленый соус из лайма, соли, перца и сушеного острого перца, сначала смешав соль и перец, полив их соком лайма и посыпав рубленым острым перцем. Наряду с роллами я также подал холодный салат из рисовой пасты с вермишелью, который я также полил этим соусом и украсил нарезанным арахисом, свежими листьями мяты и кориандром. * Хикама (pachyrhizus erosus): мексиканское корневое растение, широко используемое во вьетнамской кухне. Его форма напоминает корочку и репу, а кожица похожа на картофельную кожуру, только немного грубее. Его можно заменить другим видом кораба, потому что он используется в этом блюде больше из-за его хрусткости, чем из-за его вкуса.
• Cà Tím Xào Đậu Hũ - Баклажаны и тофу: баклажаны и тофу нарезать кусочками примерно одинакового размера. Выложите тофу в сковороду или вок и обжарьте его несколько минут в небольшом количестве масла; вынуть и отложить. Теперь добавьте в вок нарезанный чеснок, имбирь и зеленый лук и тушите несколько минут, пока они не испустят свой аромат. Затем добавьте фасолевое пюре и кусочки баклажанов, перемешайте и тушите, пока баклажаны не станут мягкими, около 15 минут, при необходимости добавляя щепотку воды. Наконец, добавьте тофу, соль и перец по мере необходимости и тушите еще пять минут. Готовое блюдо посыпать кунжутом, нарезанным острым перцем и украсить нарезанными листьями зеленого лука.
• S n ram m⁇ n - Карамелизированные свиные ребрышки: еще одно классическое северное блюдо с особым вкусом, от которого буквально облизывают пальцы. Трудно хранить его, не попробовав несколько раз во время приготовления. Поэтому рекомендую двойную дозу. Нарежьте короткие свиные ребрышки на кусочки и замочите в подсоленной воде на полчаса, чтобы удалить загрязнения с свиноматки. За это время приготовьте маринад: измельчите чеснок и лук-шалот и смешайте с рыбным соусом, солью и перцем. Положите мясо в маринад, перемешайте и дайте постоять при комнатной температуре около получаса. Положите масло и ложку сахара в вок или более глубокую сковороду. На среднем огне дайте сахару начать карамелизоваться; не перемешивать блендером, а просто пару раз встряхнуть вок. Как только появится первая карамелизация сахара и он будет впервые закопчен, добавьте маринованное мясо. Хорошо перемешайте и тушите 2-3 минуты. Теперь добавьте горячей воды, достаточной для покрытия мяса, накройте крышкой и тушите на среднем огне около 30 минут. По истечении этого времени снимите крышку и тушите еще 20-30 минут, пока мясо не станет мягким, а соус не загустеет. Подавайте отдельно или поверх белой рубашки. Украсить нарезанными листьями зеленого лука.
• Bánh giò - тапиока и пирамидки из свинины: в то время как в других частях страны это блюдо в основном называется bánh ch itng, оно готовится в форме больших квадратов и подается нарезанным во время новогодних праздников, в северном Вьетнаме его готовят в форме таких меньших и отдельных пирамид, и служит круглый год. Замочите сушеные грибы в теплой воде примерно на 15 минут, срежьте рапс и нашинкуйте. Добавьте их к измельченному луку и другим ингредиентам мясной начинки. Обжарить на сковороде с небольшим количеством масла, пока мясо не изменит цвет, и отставить. Теперь приготовим белую начинку: проволокой в ​​сите смешать оба вида муки с куриным бульоном и только потом ставить на огонь. Готовьте на слабом или среднем огне, добавляйте масло, постоянно помешивая кухонным комбайном, пока смесь не начнет оседать на дно. Теперь немного ускорите перемешивание и варите, пока он не загустеет. Это не займет много времени и ближе к концу смесь начнет отделяться от серпа. Готовая смесь тапиоки будет достаточно липкой, а по текстуре должна напоминать приготовленную поленту быстрого приготовления. Попробуйте смесь, при необходимости добавьте соли, снимите с огня и дайте немного остыть. Разморозьте банановый лист, разрежьте его на квадраты размером 25х25 см, нам нужно 6. Протрите их тканью, смоченной теплой водой, а затем пропустите каждый в кипятке на несколько секунд. Также вырежьте 6 квадратов полиэтиленовой пленки примерно того же размера, что и банановые листья. Переверните более светлую сторону листа вверх, подложив под каждый банановый лист лист полиэтиленовой пленки. Возьмите банановый лист вместе с фольгой, сложите его в треугольник, а затем еще раз пополам в меньший треугольник. Возьмите его между указательным и большим пальцами так, чтобы верх оказался внизу - таким образом вы создадите два кармана на листе. Положите одну большую ложку белого фарша в левый карман, немного разложите по бокам листа, положите на него 2 большие ложки мясного фарша и от 1 до 1 с половиной ложки белого фарша. Выровняйте верх и сначала согните нижнюю сторону листа и фольги, ближайшую к большому пальцу. Теперь перенесите на него левую и правую стороны, немного сжимая, и, наконец, сложите верхнюю часть листа поверх всего. В созданный внизу карман будет легко вставить, сложив первые три стороны листа. Поместите пирамидки в пароварку и варите 25 минут на среднем огне. Охладите около часа, снимите с листьев и подавайте в теплом виде. Хотя их изготовление может быть сложным, их очень легко сделать, и каждый раз они добиваются успеха. За это отвечает банановый лист. Как и все остальное, что в нем готовится, при приготовлении на пару эти пирамиды легко отделяются от листьев, приобретают форму, привкус и слегка зеленоватый оттенок и образуют однородную смесь. Поскольку банановый лист иногда рвется при обращении с ним, пластиковая пленка над ним отвечает за то, чтобы смесь не вытекла во время приготовления на пару.
• Готовые пирамиды:
• Примечания, и одно для этого: продукты в меньшем количестве и пищевые добавки очень важны для вьетнамской кухни, и их трудно заменить. Особенно соусы и пюре, потому что для их приготовления иногда требуются очень длительные периоды брожения, а также много ингредиентов, поэтому местное население редко готовит их дома. Их можно приобрести во всех азиатских магазинах, и ниже приводится список хороших и проверенных производителей, которых я обычно использую на своей кухне: Рыбный соус (Nước Chấm / Nước Mắm) - Red Boat, Viet Huong (в малых и больших бутылок в зависимости от производителя) пюре - Choysco, Dragonfly (банки по 200 гр или аналогичные) Пюре из фасоли - Nuoc Truong, Lee Kum Kee (банки по 200 гр или аналогичные) Банановые листья: можно использовать все замороженные банановые листья любых производителей , с юга -американского до азиатского. Помимо азиатских рынков, их также можно найти в морозильных камерах крупных сетевых магазинов. Хорошие продюсеры - Гойя, Алибаба и филиппинский Буэнас. При отсутствии пароварки можно использовать следующие приемы: положить тонкий кусок дерева или два-три кукурузных початка на дно обычного сита или перевернуть крышку меньшего сита, не являющегося стеклянным, налейте воду только на высоту используемого предмета, поместите на него пакеты с банановыми листьями или что-то еще, что уже готово, и накройте крышкой согласно рецепту. Шлак, а также специальный металл или бамбук парализуют. Рецепты южновьетнамской кухни можно найти здесь: