Свежий ананасовый кисель, можно или нет?
Небольшая демонстрация химии от меня (слева) и моего выпускника (справа). У него есть аналогичный эксперимент в книге Хестона Блюменталя «Кухонная химия».
Подготовительные шаги
- Почему нельзя приготовить свежее ананасовое желе?
- Потому что ананас содержит фермент бромелайн, который расщепляет белки и предотвращает образование сетки и затягивания желатина. По той же причине ананас можно использовать для различных маринадов, с той же целью - папайя (фермент папаин) и киви (фермент актинидин).
- Это относится только к свежим фруктам, из консервированного ананаса можно без проблем приготовить желе, поскольку фермент денатурируется при высокой температуре в процессе консервирования.
- Однако, если ананас смешать с острым перцем, капсаицин из острого перца нейтрализует бромелайн, и желе может затянуться.
- Это можно показать следующим экспериментом. Половину ананаса измельчить в блендере. Разбавить водой по мере необходимости, разделить на две части. К одной добавляем нарезанный острый перец, чем больше, тем лучше, тем лучше, тем больше капсаицина. Оставить на полтора часа.
- Ананасовый сок разогреть до 80 градусов, снять с огня, добавить измельченный желатин, перемешать, чтобы он расплавился. Повторите процесс с ананасовым соком и острым перцем. Поставьте обе миски в холодильник на час. Вы увидите, что этот, сделанный из свежего ананаса без добавок (на фото справа), не затянется, а этот с острым перцем (на фото слева) затянется без проблем.