Ремесленный хлеб из обычной корзины
Десять лет назад, когда ремесленный хлеб был первоначально популяризирован в кулинарных блогах и когда пекари, участвующие в его производстве, испытали новую весну, слава профессиональных корзин для выращивания теста Benetton возросла. Тогда их было непросто получить, и цены на них были возмутительно завышены. Из-за некоторого бунта в сторону потребительства и все еще желая, чтобы мой хлеб по-прежнему выглядел как ремесленный, я начал пытаться поднимать тесто в обычных корзинах, которые у меня были на кухне, пластиковые, готовые, и классические плетеные. Хитрость в том, что корзина, в которой будет подниматься тесто, хорошо посыпана мукой, что поможет входящему тесту по мере его роста и наполнения корзины, получения мучных сари и повторения конструкции корзины, в которой поднимается. Мне понравился этот кухонный эксперимент, я сохранил его, и мне до сих пор нравится использовать его, когда я испекаю какую-то версию этого (п) ремесленника.
Подготовительные шаги
- Смешайте все три вида муки и посолите. Вылейте дрожжи в теплую воду, дайте им активироваться в течение минуты или двух и вылейте их вместе в мучную смесь. Используя кухонный комбайн, смешайте все ингредиенты во влажное тесто, пока вся мука не смешается. Влажной рукой переложите смесь в миску, в которой будет подниматься тесто. При замешивании такого хлеба мне нравится слушать, что пекарь советует поднять его в пластиковом контейнере с крышкой. Емкость, использованная в этом рецепте, составляет 1,5 литра. Пока тесто поднимается в теплом месте, держите крышку полностью закрытой, чтобы тесто могло хорошо дышать и испаряться газы.
- Когда тесто увеличится вдвое, разложите его на присыпанной мукой рабочей поверхности и немного обработайте присыпанными мукой ладонями: растяните пальцами одной руки наружу и сложите к середине. Дело не в том, что в тесто добавляется мука, а в том, что ладони присыпаны мукой ровно настолько, чтобы тесто было легче обрабатывать, потому что оно довольно липкое. Перенеся его так пару раз, переворачиваем вниз и ладонями формируем шар, подчеркивая его концы снизу.
- Корзина, использованная в этом рецепте, представляет собой обычную готовую корзину. Муку хорошо со всех сторон. Также посыпьте мукой хлебный шар, затем переложите его в корзину гладкой стороной вниз. Накройте его кухонным полотенцем и поднимите в теплом месте, пока объем не увеличится вдвое. (Хлеб, сделанный в корзине меньшего размера на рисунке в шагах 2 и 3, которые я сделал из половины смеси перечисленных ингредиентов.) Формованный хлеб, конечно, не следует поднимать в корзине, и из него получится такой же вкусный хлеб, если он встает как обычно, на работе плохо. Духовку разогрейте до 230 С, переверните неглубокую сковороду и нагревайте вместе с духовкой около получаса.
- Приготовьте еще один небольшой протвон или форму и раздайте в нем кубики льда. Осторожно выньте нагретый противень из духовки, посыпьте его небольшим количеством кукурузной муки и осторожно переверните на нем поднявшееся тесто из корзины. Обычно я не разрезаю этот хлеб сверху, потому что он очень увлажнен и мягок, поэтому воздух с удовольствием выдувается, разрезая. В тех редких случаях, когда я режу, я делаю это бритвой, очень быстро и очень неглубоко. Поместите хлеб в духовку, а затем поставьте миску со льдом сбоку или на нижнюю решетку. Выпекать 25 минут при 230 С; отрегулируйте время выпечки в соответствии с вашей духовкой. Такой способ выпечки позволит получить хлеб с темным внешним видом и мягким внутри. Ему следует дать отдохнуть не менее 1-2 часов перед срезанием. Он останется очень мягким и вкусным и на следующий день; будет нормально поесть и третий.