Панеттоне с миндальной глазурью

Подготовительные шаги

• * Для начала необходимо начать с домашних дрожжей со 100% гидратацией. Перед замешиванием теста его необходимо обновить несколько раз в течение двух дней, чтобы убедиться, что дрожжи очень активны. Это также в конечном итоге увеличивает количество воды для получения дрожжей со 130% гидратацией. * качество еды имеет решающее значение для хорошего вкуса панеттоне. Поэтому выбирайте ингредиенты очень высокого качества, особенно если речь идет о сливочном масле.
• ДРОЖЖИ: День 1 8:00 - смешать 50 г дрожжей со 100% гидратацией + 50 г воды + 50 г муки 17:00 - смешать 50 г предыдущих дрожжей + 50 г воды + 50 г муки 24:00 - смешать 50 г предыдущих дрожжей + 65 г воды + 50 г муки 2-й день 10:00 смешайте 50 г предыдущих дрожжей + 65 г воды + 50 г муки 17:00 - смешайте 50 г предыдущих дрожжей + 65 г воды + 50 г муки (у вас уже есть дрожжи с 130 г % гидратации) * не выбрасывайте оставшиеся дрожжи, оставшиеся при освежении, а аккуратно соберите их и испеките хлеб, потому что жаль не использовать его, когда он так хорошо активен 22:00 - замесите первое тесто 3-й день 11 : 00 - замесить второе тесто
• 1. ТЕСТО В небольшой миске растворите сахар в 30 г воды. Нарежьте масло соломкой и дайте ему размягчиться при комнатной температуре. Отмерьте желтки. Отмерьте необходимое количество дрожжей.
• В чашу настольного миксера положить дрожжи, оставшуюся воду (60 г) и муку. Замесить тесто с крючками, пока тесто не станет однородным. Через 5 минут добавьте оставшуюся воду с сахаром и продолжайте перемешивать. Добавляйте желтки по одному, пока миксер еще работает, и подождите, пока тесто впитает первый яичный желток, прежде чем добавлять следующий. Месите 8-10 минут, пока тесто не смешается и не начнет отделяться от стенок миски. Теперь добавьте по частям размягченное масло. После того, как вы добавили все сливочное масло, продолжайте замешивать тесто миксером еще около 20-30 минут, пока тесто не станет гладким, эластичным, блестящим и без комков.
• Перелейте тесто в чистую (большую) миску или оставьте, как я делал в миске. Накрыть пищевой пленкой и оставить в теплом, защищенном от сквозняков месте (также можно в духовке только при включенном свете) - в идеале при температуре 28-30 ° С, от 12 до 15 часов. Смесь должна быть увеличена более чем вдвое.
• 2. ТЕСТО На следующее утро приготовьте все ингредиенты для второго теста + первого теста, которое к этому моменту должно было хорошо подняться. Сначала замочите изюм в холодной воде. Смешайте сахар с 25 г воды и тертыми семенами ванили, а оставшиеся 10 г воды посолите. Нарежьте масло кусочками и дайте ему размягчиться при комнатной температуре. Разделить и взвесить желтки.
• 1-е тесто выложить в чашу миксера. Добавьте муку и начните замешивать тесто на низкой скорости с помощью крючковой насадки. Затем добавьте растворенный в воде сахар, когда тесто впитает его, добавьте половину желтков, по одному всегда ожидая, пока тесто впитает предыдущий, прежде чем добавлять следующий. Дайте миксеру вымесить, пока тесто не смешается. Затем добавьте мед и ячменный солод, а затем соль, смешанную с водой. Наконец, добавьте оставшиеся яичные желтки по одному. Месите, пока тесто не начнет отделяться от стенок миски. Наконец, медленно, по частям, добавьте размягченное масло. Месить около 20 минут - тесто должно быть гладким, блестящим и эластичным на конце (если вы оторвите небольшой кусок теста и попытаетесь растянуть его руками, оно должно быть настолько эластичным, чтобы оно тянулось тонко, как корочка для штруделя без трещин - значит, он достаточно замесен).
• Слейте воду из изюма и обсушите. Выложите их в миску с измельченной цукатами апельсиновой цедры, присыпьте чайной ложкой муки, перемешайте и добавьте в тесто в блендере - быстро замесите, около 1/2 минуты, ровно столько, чтобы растопить тесто. Вместо изюма положила нарезанный кубиками темный шоколад. Накройте миску пищевой пленкой и дайте ей постоять 20 минут. Затем раскатайте тесто на присыпанной мукой доске и разделите на две равные части (для форм по 750 г). Сформируйте тесто (процедура очень хорошо показана на видео ниже). Оставьте на посыпанной мукой доске, просто накройте каждую часть перевернутой миской. Дайте настояться 30-40 минут. Затем измените форму, потому что она «расслабилась» за это время, и поместите ее в формы, которые вы положите на противень. Накройте формы пищевой пленкой и дайте тесту подняться, пока оно не достигнет нескольких дюймов от края - это займет часы и часы, в зависимости от силы дрожжей и тепла в комнате, это может быть 6-8 часов, но гораздо больше, если ваша кухня не очень теплая.
• Для глазури кратковременно смешайте мультифункциональную смесь или взбейте вручную все ингредиенты для объединения. Поместите в пакет для украшения и поставьте в холодильник до использования. Когда тесто поднимется в формах, откройте его и дайте высохнуть в течение 10 минут. Затем равномерным слоем выкладываем глазурь, кладем несколько целых неочищенных миндальных орехов и присыпаем сахарным песком.
• Разогрейте духовку до 200 ° C. Поместите панеттоне в духовку, через 5 минут снизьте температуру до 180 ° C и выпекайте до конца, примерно 40-45 минут. Время выпекания может быть больше или меньше в зависимости от размера и высоты формы. Если панеттоне начинает темнеть, накройте его куском алюминиевой фольги, но ни в коем случае не раньше, чем пройдут первые 20 минут.
• Когда панеттоне запечется, достаньте его из духовки и проденьте две длинные металлические шпажки или длинные спицы прямо на дно формы. Переверните его вверх дном и дайте ему повиснуть в воздухе вверх ногами, поместив палки на два стула и т. Д. Панеттоне необходимо дать высохнуть в этом положении в течение 12 часов - это важно, чтобы тесто не упало под его весом и чтобы цукаты и изюм не упали на дно.
• Через 12 часов панеттоне готов к употреблению, хотя еще лучше, если вы оставите его на 2 дня. Храните его при комнатной температуре в полиэтиленовом пакете.
• ПРИМЕЧАНИЕ: если вам не нужно покупать форму, попробуйте сделать ее самостоятельно вот так