Палестинский стол

Подготовительные шаги

• МакЛубех - Перевёрнутый рисовый пирог: как следует из названия, это перевернутое рисовое блюдо является традиционным палестинским блюдом, и его версии можно найти в соседних странах под похожими названиями. Здесь его готовят с бараниной с 13 века. Хотя первоначальный вариант маклобе готовился из цветной капусты и баранины, сегодня встречаются более частые варианты с баклажанами и другими овощами, в зависимости от сезона. После обработки мяса и овощей по отдельности это прекрасное блюдо из риса собирается и фактически медленно готовится с местными специями, пока бульон не испарится, а затем раскатывается на тарелке и подается как пирог. Мясо нарезать более мелкими кубиками, также порезать лук и отварить в 2 литрах воды вместе с кардамоном и палочкой корицы. После закипания убавьте огонь до среднего и продолжайте варить 40-45 минут, периодически удаляя ложкой грязь и пену. Удалите палочку корицы и кардамон, отожмите лук и мясо и отложите, оставив бульон для риса. Пока мясо варится, приготовьте баклажаны и цветную капусту. Баклажаны нарезать толстыми ломтиками, цветную капусту - соцветиями и залить первыми двумя столовыми ложками оливкового масла. Выпекать на тонком противне в разогретой до 190 C духовке около десяти минут. Отложите их в сторону. Помидор нарезать кружочками и отставить в сторону. Замочите рис в теплой воде на полчаса и процедите. Укладка и приготовление маклоуба: Круглый меньший серп с более толстым дном, размеры: 19 см X 7 см (высота). Вылейте на дно сита оставшиеся 2 столовые ложки оливкового масла. По краю расположить поочередно ломтики баклажана и помидор. Положите половину приготовленного мяса с луком в середину и посыпьте половиной риса. Теперь поместите обжаренную цветную капусту на рубашку и выложите на нее оставшееся мясо с луком. Вторую половину риса выложите на мясо. По мере размещения немного солим каждый слой отдельно. Наконец, слегка прижмите торт ладонью сверху, добавьте половину чайной ложки оставшихся специй: сумаха, молотого кардамона и корицы, добавьте еще немного соли и полейте консервированный бульон из баранины - пусть он покроет рис на 2-3 пальца. Готовьте под крышкой на медленном огне, уменьшите температуру до минимума и готовьте под крышкой 30 минут. Снимаем крышку и примеряем рубашку. Он почти готов, а бульон к этому времени должен испариться. Добавьте еще немного бульона и готовьте под крышкой следующие 10 минут, пока сок не испарится. Теперь снимите с огня и оставьте рис в сковороде с крышкой как минимум на 45 минут, чтобы он немного остыл и затянулся, чтобы его было легче раздавать. После этого немного ослабьте его на концах ножом, поместите поднос на змейку, переверните змейку, немного сломайте ее по дну и положите рис на поднос. Если случится так, что рис немного испортился, или если овощи немного прилипли ко дну - ничего страшного. Рубашка липкая, легко намазывается и слегка подлатывается мокрыми ладонями и приводится в порядок. Готовый маклобех сверху украсить поджаренными кедровыми орешками и петрушкой. Приготовленный как отдельное блюдо, маклобех обычно подают с густым йогуртом или смешанным салатом.
• Альбадхинджан - фаршированные баклажаны: это вегетарианское блюдо готовит тетя Басма с небольшими баклажанами, которые она называла персидскими, а мне - индийскими или детскими баклажанами. После мытья немного подсушите их полотенцем, разрежьте пополам сверху к стеблю, но не полностью, пусть они остаются соединенными внизу. Хорошо посолите их на дуршлаге и дайте постоять около получаса. За это время подготовить начинку: лук, чеснок и помидор нарезать небольшими кусочками, добавить измельченный миндаль, заатар, соль и перец, все хорошо перемешать. Баклажаны после того, как их оставят обжариваться на сковороде в течение 5 минут в небольшом количестве растительного масла. Переверните и жарьте еще 5 минут. После того, как они остынут, вынуть ложкой немного мяса и смешать с остальной начинкой. Откройте каждый баклажан и залейте одной-двумя столовыми ложками этой начинки. Приготовьте небольшую керамическую или огнеупорную посуду и выложите на дно излишки начинки, если от начинки еще остались. Теперь выложите баклажаны и полейте куриным бульоном. Выпекать в предварительно разогретой духовке при 190 C 35-40 минут, в зависимости от размера молодых баклажанов. Перед подачей на стол полить блюдо мякишем оливкового масла, посыпать измельченными помидорами и свежей петрушкой.
• Куббех - фрикадельки из булгура: очень вкусные фрикадельки, они являются дальним родственником фалафеля, и их с удовольствием готовят разными способами в Палестине и на Ближнем Востоке. С ливанскими соседями, известными как kibbeh, с сирийцами как kubbe. Тетя Басма готовит их тремя разными способами: жарят, складывают, как пирог с мясной начинкой в ​​середине, и запекают, как в этом рецепте. Обертывание булгуром: промойте булгур и замочите в воде примерно на час. Хорошо отожмите его в ситечке и разомните руками, чтобы удалить лишнюю воду. Добавьте соль и специи и перемешайте вручную. Наконец, добавьте упакованную говядину и еще раз хорошо перемешайте вручную, как если бы вы замешивали тесто. Отложите, пока готовится начинка. Начинка: на сковороду с небольшим количеством оливкового масла выложить нарезанный лук и говядину. Тушите их, пока мясо не изменит цвет. Наконец, добавьте соль, щепотку вышеперечисленных специй, все перемешайте и снимите с огня, чтобы немного остыть. Формовка: от смеси булгура оторвать шарик размером с яйцо. Выкопайте середину его большим пальцем, одновременно разводя концы указательным пальцем, поворачивая его в ладони. Наполните их ложкой или двумя фаршами, их будет около 12. Булгур натягивается на начинку, а пятка сначала формируется в виде шара между ладонями, а затем в овальные концы, слегка удлиненные, как лимон. Разогрейте духовку до 180 ° C, выстелите неглубокий противень бумагой для выпечки и смажьте его небольшим количеством оливкового масла. Выложите куббе на него и покройте сверху крошкой оливкового масла. Выпекать примерно 35-40 минут. Куббе были поданы со мной сегодня с тушеным маслом хиндбэ по рецепту ниже. Обычно их подают с лабне, оливками, солеными огурцами или другим кислым мезу.
• Хиндбех - Тушеные листья одуванчика с карамелизированным луком: лучше всего хранить весной, когда он даст рождение молодому одуванчику, тогда его листья еще не будут горькими. В то время это было повсюду в Палестине; он также растет в каменных трещинах на тротуарах, а рядом с домами находит себе дом повсюду. Лук разрезать пополам, половинки нарезать ломтиками, полумесяцами, рассыпать и бросить в сковороду на оливковом масле. Я использовал масло, оставшееся от обжаривания лука в рецепте мусахана ниже. Тушить на среднем огне до карамелизации, время от времени помешивая, легко подгорит. Для этого потребуется около 20 минут. Положите немного луковицы на бумажное полотенце, чтобы украсить хиндбэ в конце. Пока лук обрабатывается, сварить сливочное масло для одуванчика, около 3 литров. Хорошо вымойте одуванчики и срежьте их стебли. Нарежьте листья на полоски чуть большего размера, опустите их в кипящую воду и посолите. Готовьте 5 минут, достаньте их из воды и опустите ситечко в другую миску, в которую мы налили холодную воду и лед. Так что бланшируйте их несколько минут. Хорошо отожмите в ситечке, а затем с помощью пакета добавьте их к луку на сковороде, при необходимости добавьте соль и перец и тушите несколько минут, помешивая. Отожмите немного масла, переложите в противень, посыпьте консервированным луком, свежим лимонным соком и зернами граната. Подавать с куббе, как на картинке.
• Табун - палестинский хлеб, испеченный на камнях: рецепт хлеба можно найти здесь:
• Мусахан - курица с сумахом, луком и табуном. Это сочное блюдо - традиционное палестинское блюдо, самое палестинское из всех палестинских блюд. Для тех, кто хочет попробовать палестинскую кухню и успевает приготовить хотя бы одно блюдо, я всегда выберу мусахан. Хотя это блюдо в последние десятилетия готовили в любое время года, тетя Басма по-прежнему готовит его в основном во время сезона прессования оливок, и эта работа до сих пор выполняется возле ее дома с помощью сферических камней, как это было несколько тысяч лет назад. Кусочки курицы, использованные в этом рецепте сегодня, были для меня крылатыми голеньями, всего 10 штук. В мусахане используются все куски курицы, но всегда с костями. Положить курицу в кастрюлю с водой, добавить около 10 семян кардамона и посолить. Отрегулируйте количество воды в соответствии с количеством мяса. Варить около 20-30 минут, в зависимости от используемых кусков мяса. Нам нужно приберечь фундамент на потом. Вынуть приготовленные куски мяса, посыпать 1 столовой ложкой сумаха, посолить и поперчить, хорошо помассировать. Выложите их в более глубокую сковороду с парой столовых ложек оливкового масла. Выпекать в предварительно разогретой духовке около 30 минут при 220 C. Увеличьте время выпечки, работая с более крупными кусками мяса. Удалите мясо после того, как оно подрумянится со всех сторон и приобретет приятный желтый цвет, и отложите его. Теперь немного поскребите нижнюю часть протвона, чтобы высвободить остатки карамелизированного мяса, и добавьте в протвон около 250 мл консервированного куриного бульона. Вернитесь в духовку на 10-15 минут при температуре 180 C. Это будет тост для хлеба табун перед подачей мусахана. Пока курица жарится, подготавливаем лук. Разрезать, но не на слишком мелкие кусочки, переложить в кастрюлю и добавить не менее 200 мл масла. Важно, чтобы количество масла здесь не уменьшалось, я уже уменьшила его по оригинальному рецепту тети Басмы. Тушить на слабом огне, периодически помешивая, пока лук не потемнеет, это займет около получаса. Процедите лук в ситечко, сохраните масло, то же самое можно использовать для хиндбе из рецепта выше. Добавьте перец, соль и примерно 2 столовые ложки сумаха к процеженному луку и хорошо перемешайте. Выньте кастрюлю из духовки, разорвите буханку хлеба на более крупные кусочки или разрежьте ножом и хорошо окуните каждый кусок с обеих сторон в кастрюлю. Вымоченные куски стада выложить на сервировочный поднос и посыпать сумахом, тушеный лук - на сумах. Разложите обжаренные кусочки курицы на луке, посыпьте их небольшим количеством сумаха. Теперь посыпьте все блюдо обжаренным миндалем и кедровыми орешками. Мусахана едят руками, он не допускает бестека и оскорбляет себя челюстями и ножами. Если он не протекал по подбородку и локтям, мусахан проваливался, что-то вонял или спасался на луке.
• Хумус: в палестинских домах хумус отличается от хумуса в ресторанах, потому что он в основном все еще готовится на больших чердаках, растирая его пестиком, так что его текстура не будет полностью гладкой, а всегда будет крошкой нута, оставленной без обработки. Эти правила соблюдаются и на кухне тети Басмы. Вымойте нут и замочите на ночь. Утром промойте его и положите в кастрюлю с примерно 3 литрами воды и доведите до кипения на сильном огне, периодически удаляя загрязнения сверху. Уменьшите огонь и готовьте на медленном огне следующие 2 часа, пока он не станет мягким, не позволяя ему полностью распасться. Пока нут готовится, запекайте чеснок в духовке: очищенные дольки чеснока выложите в небольшую алюминиевую фольгу, сбрызните крошкой оливкового масла, посолите и поперчите; закройте ломтики фольгой и запекайте около 45 минут при температуре 190 ° C до полного размягчения. Когда остынет, размять пестиком в большой ступке. Из сваренного нута сберечь немного жидкости, в которой он готовился. Когда он остынет, поставьте его в ту же духовку, в которой измельчается чеснок, добавьте остальные ингредиенты и начните с ветчины. Можно начать с отжима одного лимона и добавить еще по вкусу. При отсутствии авана можно использовать старую чашу большего размера. Сначала взбить пестиком, затем взбить венчиком до желаемой текстуры. Это не займет много времени, потому что мы готовили нут целых два часа. Пусть хумус не будет полностью гладкой консистенции, и пусть несколько зерен нута все еще будут ощущаться под языком. Если хумус стал слишком густым, при необходимости добавьте немного воды, в которой варился нут. Попробуйте, посолите по вкусу. Украсить оливковым маслом, заатаром, сумахом и петрушкой.
• Вот для этого: За'атар: Эта ароматная ближневосточная пряность была популярна повсюду в течение последних нескольких десятилетий. На моих местных рынках в Торонто на сумах можно немного сэкономить, и его часто продают полностью зеленым, поэтому лучше всего делать это дома. Палестинский заатар состоит всего из 4 ингредиентов. Тетя Басма советует хранить его немного, чтобы не стоять слишком долго, и что независимо от того, в каком количестве он обрабатывается, сумах и кунжут всегда идут на удвоенную дозу тимьяна. Обжарьте семена кунжута на сухой сковороде ровно настолько, чтобы они немного изменили цвет, не позволяя им потемнеть. Смешайте их с сушеным тимьяном, сумахом и солью и наслаждайтесь его ароматом и вкусом. Сумах: Невозможно представить палестинскую кухню без сумаха. Эту божественную пряность получают из ягод куста русс. Это из семейства Anacardiaceae, и насчитывается около сорока видов. На мой взгляд, это самая вкусная и ароматная пряность, которую дала нам природа. Он имеет кислый лимонный вкус и красивый бордово-красный цвет, а фарш используется в большом количестве палестинских блюд, от мяса на гриле и маринадов до салатов. Сумах один, и подходящей замены ему нет, но найти его в более крупных супермаркетах уже нетрудно.
• Палестинский стол: