Молочный хлеб со стартером танчжун
Секрет этого хлеба - в закуске танчжун. Закваска Tangzhong (водяное ру) представляет собой разновидность мучной пасты, полученной путем варки 1 части муки и 5 частей воды (или половины воды и половины молока) до температуры 65 ° C. Цитирую: «При этой температуре сила глютена увеличивает поглощение влаги, что в конечном итоге способствует мягкости хлеба и выпечки и продлевает их свежесть ».
Подготовительные шаги
- Закваска Tangzhong: закваска Tangzhong обычно готовится за 1 день или как минимум за 6 часов до использования. В небольшой миске смешайте муку с молоком и водой, чтобы получить однородную смесь без комков. Сначала влейте в муку очень мало жидкости, чтобы мука хорошо взбивалась, затем разбавьте остальной жидкостью. Поставить вариться на средний огонь и варить, постоянно помешивая, 1-2 минуты (от начала варки) или пока смесь не загустеет, как пудинг, и повар, с которым смесь перемешивается, не начнет оставлять след на дне. кастрюли. При измерении термометром, когда температура стартера достигает 65 ° C, снимите кастрюлю с огня. Я использую описанный выше метод без градусника, простой и надежный. Накрыть пищевой пленкой и остудить до комнатной температуры. Если не использовать сразу, храните закваску в холодильнике и используйте в течение 3 дней. Если он изменит цвет, выбросить. Перед употреблением убрать из холодильника, чтобы он нагрелся до комнатной температуры.
- Дрожжи: раскрошите дрожжи в небольшой чашке, добавьте 1 чайную ложку сахара и муки и растопите в небольшом количестве теплого молока (все берется из общего количества ингредиентов). Накрыть крышкой и оставить в теплом месте для подъема.
- Приготовление теста: В большой миске смешайте сухие ингредиенты: просеянную муку, сахар, соль и сухое молоко (можно без молока). Добавьте в закваску 1 большое яйцо, хорошо перемешайте и размешайте с теплым молоком. Сделайте углубление в муке и положите в нее дрожжи и смесь с закваской. Замесите тесто, а затем добавьте очень мягкое масло (на этом этапе тесто очень липкое). Переложите его на посыпанную мукой рабочую поверхность и месите руками, пока не получите гладкое и эластичное тесто, которое не прилипнет. Это займет около 20 минут. Проверка готовности теста: один конец теста растянуть руками и, если его можно растянуть тонко, не растрескиваясь, готово. Если он треснет, как только попытается растянуться, все равно месите. Или: Тесто готово, если оно больше не прилипает к основе. Сначала необходимо собрать все кусочки теста с основы, чтобы тесто не прилипало к ним. Когда вы снова начнете месить и если тесто не прилипнет к основе, оно готово к закваске. Сформируйте из теста шар, верните в смазанную маслом миску, накройте влажным кухонным полотенцем и оставьте в тепле, пока оно не увеличится в объеме вдвое.
- Формовка хлеба: форму для хлеба 30х11 см смазать маслом и мукой. Раскатайте тесто на присыпанной мукой поверхности, сформируйте рулет, не замесив тесто, просто сожмите его, чтобы удлинить, затем разделите на 4 или 5 равных частей.
- Раскатайте каждый кусок в продолговато-овальную форму (примерно 30х20 см). Переверните одну длинную сторону на середину теста, а затем одну на другую, как при складывании книги.
- Снова раскатайте валиком, на этот раз раскатайте больше по ширине, чтобы получилась полоса теста шириной формы. Раскатайте и сложите в форму стыком вниз. Накройте тканью и оставьте в тепле, чтобы подняться. Взбейте яичный желток с 1 чайной ложкой молока и выложите тесто в форму. Выпекать 35-40 минут при 160 ° С. Убрать на решетку и поставить в холодильник (во время охлаждения не накрывать).
- Этот хлеб остается таким же мягким даже через три дня. Лучше поджарить в тостере, чем покупать поджаренный хлеб.
- Меры по этому рецепту Делаем отсюда
