Макароны

Подготовительные шаги

• Яичный белок должен быть возрастом 2-5 дней (то есть отделенным от желтков за 2-5 дней). Выньте их из холодильника как минимум за 2-3 часа до начала приготовления (некоторые говорят, что на 24 часа раньше). Очищенный (бланшированный) миндаль дважды измельчите на ручной кофемолке, чтобы получить мелкий порошок, или измельчите его в многоцелевом режиме вместе с сахарной пудрой с интервалами (импульсами), чтобы лезвия не перегревались и из миндаля начиналось выделение масла. Важно, чтобы в итоге они были как можно более мелко измельчены. Просейте вместе измельченный миндаль и сахарную пудру и удалите все более крупные крошки, которые могли остаться.
• Взбить яичные белки миксером. Когда смесь начнет вспениваться, добавьте кристаллический сахар три раза, но не сразу, и перемешивайте, пока снег не станет твердым и блестящим, но не перемешивайте слишком долго, иначе макароны будут сухими.
• Следующий этап называется макроннажем. Вручную при помощи мягкой (силиконовой) лопатки смешать смесь миндаля и сахарной пудры со взбитыми яичными белками, перемешать, как бы перекрывая смесь. Этот шаг важен, потому что если вы не перемешаете достаточно, смесь останется слишком плотной, если вы перемешаете слишком много, она станет слишком жидкой. Вы узнаете, что достигли нужной плотности, когда поднимете шпатель, и смесь падает с него плотным потоком (это называется «как лава»), но она сразу тает, т.е. твердых пиков не остается. Вы также можете проверить твердость смеси, нанеся чайную ложку смеси на тарелку, если она распрямляется и верх гладкий, это нормально, если кончик остается твердым, как в puslica, перемешайте смесь еще немного, чтобы смягчить.
• Выбранный вами цвет лучше всего добавлять сразу в яичные белки при перемешивании. Дозируйте цвет по желанию, чтобы он был интенсивным. Я хотел раскрасить смесь разными цветами, поэтому разделил смесь на две части и добавил к каждой разный цвет.
• Перелейте смесь в кондитерский мешок диаметром 2 см (я просто использовал мешок без какого-либо расширения, потому что у меня нет такого большого круглого расширения) и выдавите стопки диаметром около 2,5 - 3 см на противень, выстланный бумагой для выпечки. а еще лучше силиконовый лайнер (я читал, что они лучше пекутся на силиконовой основе, а потом легче отделяются). Оставьте достаточно места, чтобы смесь немного растеклась.
• Дайте им высохнуть на воздухе на 30-60 минут. Разогрейте духовку до 150 ° C и запекайте макароны 13-15 минут. Во время запекания внизу должно образоваться характерное кольцо. Всегда ставьте в духовку только один противень.
• Выньте форму из духовки и сдвиньте бумагу или силиконовую подушечку с макаронами на решетку, чтобы не запекаться. Подождите, пока они остынут, прежде чем снимать их с бумаги. Осторожно отделите их от субстрата и оставьте на решетках для полного остывания.
• Наполните их приготовленной начинкой по вашему выбору, ганашем (из белого или черного шоколада), карамелью, лимонным творогом и т.д. контейнер за 24-48 часов до подачи. Макароны лучше постоять, а вкус проникает. Перед подачей оставьте их при комнатной температуре не менее чем на полчаса.
• Запеченные макароны без начинки можно хранить при комнатной температуре в течение 2-3 дней в герметичной таре. С начинкой может стоять до недели в герметичной таре в холодильнике. Вы также можете заморозить их без заливки. Выньте их из морозильной камеры за 48 часов до подачи, залейте в незамороженном виде и храните в холодильнике в герметичном контейнере.
• Ганаш с лимоном и апельсином Нагрейте сладкие сливки до кипения. Добавьте измельченный белый шоколад и перемешивайте, пока шоколад не растает и смесь не станет однородной. Добавить лимонный сок и натертую цедру лимона и апельсина (я кладу цукаты лимона и апельсина). Дайте остыть, пока он не загустеет, чтобы намазать его на макарон.