Хлеб на закваске - как его делают местные пекари (закваска)

Подготовительные шаги

• Дикие дрожжи (закваска): в пластиковом или стеклянном контейнере с крышкой хорошо варите, смешайте воду и муку, дайте текстуре, как для маленьких жирных блинчиков. Оставить на 24 часа при комнатной температуре, слегка накрыв. Для меня это иногда пластиковый контейнер, а иногда стеклянная банка, которую я накрываю небольшой тканью, в зависимости от количества хлеба, которое я планирую испечь. Важно, чтобы стартер мог дышать, пока он включен. Его можно приготовить из многих видов муки. Если он только начинает свои исследования, я предлагаю начать с универсальной муки. Если вы немного суетливы, как я был в начале своей карьеры стартера, попробуйте смешать муку и воду в отдельной миске во время кормления закваски, а затем переместить ее в миску, где она будет стоять. Лучше, чтобы емкость была чистой при включенном стартере и чтобы на стенках емкости не было следов. Пекари говорят, что наиболее подходящая температура воздуха в помещении, где будет выращиваться закваска, - 23-24 C. Подкормка закваски: на следующий день, через 24 часа, добавить 50 г муки и 50 г воды, снова все хорошо перемешать. , слегка накройте и оставьте при комнатной температуре. Для меня это обычно верхняя часть холодильника, верхний элемент кухни или какое-то другое сухое место. Повторяйте кормление в том же количестве в течение 5 дней. Мне нравится использовать здесь старый трюк с выпечкой: пометить блюдо ластиком или пометить его фломастером, чтобы было легче наблюдать за его ростом и поведением. Через 5 дней закваска в большинстве случаев готова к использованию. На пятый день кормления ему не нужно больше 12 часов, чтобы смесь увеличилась вдвое. Тест: Если количество закваски увеличилось вдвое во время последнего кормления на пятый день в течение 12 часов или меньше, значит, закваска готова к использованию. Это можно проверить, добавив одну чайную ложку в стакан воды. Если всплывает - закваска готова, если тонет, подкормите еще день-два. Что может случиться с закваской, когда она капризничает: - если во время кормления слишком жарко, вода может скапливаться внизу или вверху закваски - если она холодная, она на некоторое время перестанет расти, поэтому может случиться так, некоторые дни не замечают разницы с предыдущим днем ​​- просто нет активности. Поменяйте его местонахождение, накормите его таким же количеством и продлите процесс кормления. Одно можно сказать наверняка, стартера довольно сложно убить, он выживает в большинстве условий, иногда просто дремлет и становится ленивым. А иногда по известным только ему причинам его можно мариновать. Крышка поднята, и чистый спирт воняет. Иногда из-за резкого перепада температуры, иногда из-за того, что мы его долго не кормили. Говорят, его просто нужно еще немного покормить и он окрепнет. Мне не нравится этот резкий «запах», и когда он случается и бас пахнет алкоголем, я выбрасываю его. Как насчет излишка закваски: - если в последующие дни не планируется выпекать больше хлеба, каждый день кормления, оставьте только столовую ложку или две закваски предыдущего дня и начните кормить ею, выбросьте остаток, или оставить и обжарить из смеси блины или лепешки - если в ближайшие дни / недели планируется испечь больше хлеба или открыть собственную пекарню, не выбрасывайте закваску, а просто продолжите процесс кормления в большей емкости. Неиспользованный стартер можно оставить в холодильнике, хорошо накрытым. Просто выньте его за 2-3 дня до следующего жаркого и снова покормите, чтобы активировать его. Он более-менее всегда жив и просыпается, когда ест.
• Предварительная ферментация (Levain): стартовый тест был проведен, плавает, готов к использованию - следующий шаг - предварительная ферментация. Возьмите 25 граммов закваски, то есть примерно 2 полных столовых ложки, хорошо смешайте ее с мукой и водой в небольшой миске и оставьте накрытой на ночь. Обычно я делаю это утром. Если закваска хорошая и активная, предварительное заквашивание теста займет не более 5-6 часов. По готовности тест можно повторить, запивая стаканом воды. Пробка? Отлично, поехали. Автолиз: пока длится предварительное брожение, последние три часа смешивайте ингредиенты без хлеба БЕЗ СОЛИ. Хорошо перемешайте муку и воду кухонным комбайном, накройте крышкой и оставьте в теплом месте на 3 часа. Эту часть процесса пекари называют автолизом, и их будет несколько при замешивании теста. Это важный компонент замеса, вырабатывается клейковина, расщепляется крахмал. Хотя с глазом ничего существенного не происходит, тесто приобретает эластичность в состоянии покоя.
• Замес теста. Теперь у нас есть два теста: предварительно ферментированное тесто и тесто для хлеба, которое было оставлено на 3 часа. Хорошо перемешайте предварительно ферментированное тесто и разложите по нему в миске. Влажной рукой добавьте его в тесто с внешней стороны к центру. Месить 3-4 минуты. Если тесто все еще немного твердое, и в зависимости от времени года, когда я его замес, я часто добавляю до 50 мл воды, если чувствую, что оно недостаточно влажное. Тесто должно быть влажным и липким. Накройте его и дайте постоять 30 минут. Только по истечении этого времени добавляем соль. Добавление соли в это время усилит клейковину и замедлит брожение теста - это то, чего мы хотим достичь. Сверху посыпьте тесто солью и хорошо вымесите его влажной рукой около 5 минут. Если тесто кажется твердым, сбрызните его небольшим количеством воды. Снова накройте его в миске и дайте постоять 30 минут.
• Складывание теста: сбрызните рабочую поверхность крошкой воды, смочите руки и выкиньте тесто из миски. Слегка потяните рукой за левую сторону и сложите к середине, сделайте то же самое с правой стороной. Теперь сложите ленту в прямоугольник и скруглите ее в шар. Вернитесь в миску, накройте крышкой и снова оставьте на 30 минут.
• Ламинирование теста: техника вытягивания и складывания, которая используется в основном при изготовлении слоеного теста, также используется для приготовления хорошей закваски, только более короткой и, конечно же, без масла. - сбрызните рабочую поверхность небольшим количеством воды, смочите руки - раскатайте тесто лицевой стороной вниз - аккуратно и осторожно растяните тесто в прямоугольник толщиной примерно 1 см - важно растянуть его от центра к концам так, чтобы чтобы не рвать - погладить растянутое тесто рукой и разбить пузырьки, которые появятся во время этого процесса - это важная часть обработки: эти текущие пузырьки не важны, они образовались в результате обработки и замешивания теста и не являются признак брожения - переложить растянутое тесто слева в середину, а потом вправо, все время немного разглаживая и удаляя пузыри, пальцем или ногтем - сложите получившуюся полоску теста сверху к середине , а затем снизу - поместить кубик теста в неглубокую стеклянную или пластиковую емкость, сбрызнув крошкой воды - чашу накрыть и оставить при комнатной температуре на 45 минут.
• Растягивание и складывание: из всех других шагов при приготовлении закваски этот, пожалуй, самый важный. Мука важна, важна комнатная температура, важна супер закваска - этот шаг неизбежен. Он то, что укрепит тесто. Повторять 3-4 раза с интервалом 30-45 минут, в зависимости от прочности и эластичности теста. 1. В стеклянной или пластиковой посуде, в которой лежало тесто, возьмите его снизу влажными ладонями посередине и потяните вверх. - концы теста нужно подтянуть под себя и загнуть, по крайней мере, нижний конец - ОК, если тесто все еще немного прилипает к миске и не отделяется самое легкое - миску и ладони еще немного смочите - поверните миску на 180С и повторите то же самое: возьмитесь за тесто посередине ладонями, после того, как концы подтянутся под себя, поверните миску и так со всех 4 сторон - получившееся тесто теперь будет выглядеть как толстый валик - накройте его и дать отдохнуть 30-45 минут 2. После отдыха с тестом ничего существенного не произошло. Его объем особо не изменился, еще рано, просто немного рассыпается по тарелке, но начинает набирать силу. - повторить такое же складывание теста, как в предыдущем шаге, накрыть все 4 стороны и оставить на 45 минут. 3. Повторить тот же процесс вытягивания и складывания теста в третий раз. Каждый раз вы почувствуете, как тесто становится крепче. На этот раз оставьте его на 1,5 часа. По истечении этого времени тесто должно быть готово к формированию. Если он все еще кажется слабым, добавьте четвертый натяг и нахлест.
• Придание формы тесту: на этом шаге мы впервые теперь немного муку рабочей поверхности и ладоней. - тесто взболтать, под тесто подсыпать немного муки, остатки муки удалить - рукой переложить левую часть теста на середину, а затем правую - раскатать получившийся рулет из теста сверху в сторону, закрепив его немного большими пальцами - слегка заклейте края, нажав на тесто, сформируйте его в шар - подготовьте корзину или миску, которую мы выстелим тканью и в которой тесто будет подниматься
• Поднимание теста: посыпать шар мукой. Пекари для этого шага предлагают рисовую муку, белую или темную, это не имеет значения. При использовании рисовой муки тесто меньше всего прилипает к корзине во время подъема. - если для поднятия теста используется профессиональная корзина из бенетона, или в моем случае бенетон из искусственной ткани, корзину можно посыпать непосредственно рисовой мукой (если используется миска или пластиковая корзина, накройте ее тканью и только потом посыпьте с рисовой мукой) - переложите тесто в корзину так, чтобы его нижняя сторона была теперь вверх - накройте корзину A) Если хлеб выпекается в тот же день - поднимите тесто в корзине минимум на 4 часа и следуйте инструкциям инструкции по выпечке на нижней ступеньке. Б) Если хлеб нужно выпекать на следующий день, оставьте его при комнатной температуре примерно на полчаса и поместите в холодильник для медленного ночного подъема, который продлится от 12 до 16 часов. Пекари говорят, что идеальная температура в холодильнике от 3 до 5 C. На следующее утро вы не увидите очень большой разницы, хлеб поднимется за ночь, но не слишком сильно. Мы хотим добиться этого, он будет красиво взорваться и расти, пока его покрывают паром. (Посмотрите на него однажды ночью, и если он начал подниматься слишком быстро, не поднимайте его на 12-16, а сократите процесс.) В одиночку я использую эту процедуру ночного подъема теста. Из-за замедленного брожения хлеб всегда будет вкуснее.
• Вырубка и запекание: утро. Начинаем с нагрева формы для запекания. У нас нет пекарни и профессиональной печи - у нас ее нет. Для создания одинаковых условий и качества хлеба мы используем более тяжелую чашу с более тяжелой крышкой. Это суперлитая, фаянсовая посуда, сосуды из более тяжелой керамики. Для меня он последний, шириной 24 см и высотой 11 см. Разогрейте форму для запекания вместе с крышкой в ​​пустой духовке 60 минут при температуре 240 С. Нарезка хлеба: - достаньте хлеб из холодильника и при желании немного посыпьте кукурузной мукой - поднимать не будем. далее при комнатной температуре сразу переходит в выпечку - на корзину кладем бумагу для выпечки, на нее доску, а хлеб из корзины перевернем на бумаге - нижняя гладкая сторона теперь будет верхней - если хотите помолоть это даже больше - разрежьте его бритвой - эта часть важна для того, чтобы у пара было куда идти во время выпечки, и чтобы контролировать растрескивание хлеба - если вы хотите добиться этого «уха» пекаря, как у меня справа - разрежьте хлеб бритвой под углом 45 градусов на глубину не менее 1 см - для всех остальных дизайнов, например, Этот мой слева нарезан на пластины и прямо, чтобы хлеб не открывался слишком сильно, когда выпечка - игра Выпечка хлеба: - осторожно выньте форму для выпечки из духовки, которая была крышку на час - в нее вместе с бумагой переложите хлеб - накройте форму, верните в духовку и накройте крышкой на 25 минут - не трогайте ее и не выглядывайте - через 25 минут осторожно снимите крышкой, верните в духовку и выпекайте без крышки еще 20-25 минут, пока она не станет более темного цвета (настройте время выпекания в соответствии с вашей духовкой). Такой способ выпечки гарантирует мягкость внутри и хрустящую корочку. На следующий день хлеб будет нежно мягким.
• После выпечки: оставьте испеченный хлеб на два часа перед тем, как разрезать. Да, писать намного проще, чем делать. :)
• Хорошо, час 49.