Испанский ветер

Подготовительные шаги

• Лай
• Взбейте яичные белки, постепенно увеличивая крепость миксера. Добавьте 1/3 сахара и продолжайте взбивать, чтобы получить гладкую консистенцию. Затем добавьте оставшийся сахар и перемешивайте, пока не получите гладкую хрустящую сахарную текстуру (вы можете использовать сахарную пудру, если у вас нет хорошего миксера). Затем добавьте 2 столовые ложки уксуса и взбейте их в массу миксером.
• Выложите массу из яичного белка на противне (размером примерно 1/2 размера противня), выстеленном бумагой для выпечки, так, чтобы получилась корочка толщиной 3-4 см.
• В разогретую до 150 градусов духовку поставить противень, а через 10 минут снизить температуру до 100 градусов и просушить 1,5 часа. Никогда не открывайте дверцу духовки во время выпекания. Этот шаг самый сложный. Мне довелось работать с духовкой, в которой был достигнут хороший результат при 180 и 130 (вместо 150 и 100), а также работать с духовкой с вентиляцией, где хороший результат достигается при 120 и 80 градусах. Если у вас есть духовка с возможностью вентиляции, возможно, вам придется использовать ее с вентиляцией (даже при температуре 120 и выше 80), потому что в таких духовках лучше поддерживать постоянную температуру при включенной вентиляции.
• У вас должна получиться пористая текстура - посмотрите на эту картинку, чтобы увидеть идеальный результат. Верх имеет цвет яичной скорлупы, а поперечное сечение белое. Если на дне появятся коричневые капли сахара, это нормально.
• Запекая корочку, помните, что она довольно нежная, и ее нужно транспортировать очень осторожно. Лучше всего, если вы перевернете корочку на другой бумаге для выпечки, а затем откроете бумагу, на которой она пеклась. Затем, в конце, просто еще раз переверните поднос, на котором вы будете преподносить торт.
• Фил
• Взбейте яичные желтки и сахар до тех пор, пока не перестанут оставаться белые комочки. Теперь добавьте к этой смеси муку / загуститель и горячее молоко.
• Готовьте на пару при постоянном помешивании. Идеально смешивать с проволокой, поэтому достигаются идеальные результаты как с точки зрения гладкости начинки, так и с точки зрения более быстрой реализации.
• Готовьте начинку до такой плотности, чтобы при перемешивании она начала расслаиваться, т.е. было видно дно шерпы. Вы увидите, что в какой-то момент заливка начинает менять текстуру - как будто она перестает быть матовой и становится пластически блестящей. Пора перестать готовить и снять с огня. Не готовьте его до такой же плотности, как у пудинга, это уже слишком. Учтите, что при охлаждении он загустеет сам по себе.
• Добавьте масло в еще горячую начинку и перемешайте с начинкой с помощью кухонного комбайна. Никогда не смешивайте масло миксером. Вам нужна отличная текстура, и это достигается растворением (а не взбиванием) масла. Полученная начинка должна быть полужидкой при комнатной температуре и твердой в холодильнике.
• Разделите начинку на две миски размером 1/3: 2/3. В небольшую порцию добавить молотые грецкие орехи и перемешать.
• Взбитые сливки взбить.
• Залейте корку сначала ореховой начинкой, затем желтой начинкой и затем взбитыми сливками. Если у вас слишком тонкая начинка (лучше, чем слишком толстая), сделайте обруч из алюминиевой фольги и заверните торт, наполните его и положите в холодильник, где начинка затянется.
• Ешьте только завтра.