Фокачча и пицца на закваске

Подготовительные шаги

• Налейте 250 г слегка взбитой воды (30 ° C) в чашу настольного миксера. Добавьте закваску и перемешайте вручную, чтобы она растаяла. Добавьте первую муку (манитоба) и начните замешивать тесто с помощью насадки K на низкой скорости в течение 4 минут. Увеличьте скорость и дождитесь, пока тесто начнет склеиваться, т.е. отделится от чаши. Установить насадку для теста с крючками и недолго перемешать. Накройте миску и дайте тесту удвоиться (3-4 часа).
• В небольшой миске измельчите свежие дрожжи. Посыпьте его солью, накройте миску и дайте постоять 30 минут. Вторую муку (семола римацината) на короткое время смешать с 200 г воды, сформировать тесто и оставить накрытым примерно на 30 минут. По прошествии 30 минут добавьте оставшиеся 20 г воды в миску с дрожжами и солью и перемешайте чайной ложкой, чтобы соль растопилась.
• Добавьте манную крупу к первому дрожжевому тесту и перемешайте миксером с насадкой K на низкой скорости, пока два теста не смешаются. Увеличьте скорость и тонкой струйкой всыпьте дрожжи с солью.
• Подождите, пока тесто застынет, затем очень медленно, тонкой струйкой добавьте масло. Когда тесто впитает масло, поставьте насадку для теста с крючками и продолжайте еще немного месить. Накройте миску пищевой пленкой и дайте настояться 45 минут.
• Раскатайте тесто на присыпанной мукой доске. Слегка разведите его руками, стараясь не выдавливать воздух. Сложите 1/3 теста к середине, затем сложите вместе с оставшейся свободной третью. Разрезать тесто на 2 или 3 части (в зависимости от того, сколько кусочков теста вам понадобится). Сложите каждую отрезанную часть еще раз, загибая отрезанную и противоположную стороны к середине. Переверните тесто так, чтобы оно было сложено, и оставьте его накрытым, чтобы оно снова поднялось на 45 минут (накройте каждый шар теста тканью или большей миской).
• Смажьте маслом противень, на котором вы будете печь фокаччу / пиццу. Выложить тесто и, слегка прижав его ладонями и пальцами, растянуть до нужной толщины (чуть тоньше для пиццы, 1,5-2 см для фокаччи). Если тесто не растягивается и кажется слишком эластичным, сделайте перерывы, тесто расслабляется, а затем растягивается легче.
• Для пиццы дайте растянутому тесту подняться на сковороде 30 минут, затем полейте томатным соусом (очищенные помидоры процедите, добавьте соль и пару столовых ложек масла). Выпекайте первые 5-7 минут при максимальной температуре на самой нижней полке. Выньте и разложите кусочки моцареллы. Вернитесь в духовку на центральную или более высокую решетку и выпекайте до готовности. Из этого количества теста вы получите две большие пиццы (противень), правда немного толще, или 3, если вам нравится более тонкая пицца.
• Для фокаччи, когда вы растопите тесто, налейте немного теплой воды и много масла и распределите вручную по всей поверхности. Сильно надавите пальцами на всю поверхность, чтобы сделать углубления. Посыпать крупной морской солью (по желанию добавить другие начинки, оливки, разрезанные пополам помидоры черри, лук). и оставить на 30 минут, а затем поставить в духовку при 200-220 ° C, пока сверху не приобретет красивый цвет. Из общего количества теста можно сделать два больших фокаччи (большой противень)
• У многих нет настольного миксера, поэтому, когда я делал тесто во второй раз, я пытался сделать его полностью вручную, и это возможно, хотя на определенных этапах сделать тесто немного сложнее.