Далматинская пастикада Бабы Наны в стиле Кастелы

Подготовительные шаги

• ПРИГОТОВЛЕНИЕ МЯСА (ПЕРЕД ВЕЧЕРОМ)
• Вечером мясо окучивают - колют чесноком (половина количества) и панчеттой или чуть более жирными кубиками прошутто, а также его можно колоть морковными палочками (в направлении мышц) и хорошо натирать солью и перцем. .
• Когда мы приготовили мясо, складываем его в миску и добавляем 4 разрезанных пополам луковицы, веточку розмарина, лавровый лист, горошины перца, заливаем закваской водой и вином, накрываем крышкой и оставляем в крысе на ночь. Если ваш контейнер слишком большой и вам не хватает кислоты, и у вас ее больше нет, или если кислота очень кислая, разбавьте ее водой. Выберите блюдо для пака, чтобы кусок мяса хорошо его заполнял, а жидкость хорошо покрывала его.
• ПРИГОТОВЛЕНИЕ ЕДЫ
• Утром мясо вынимают из крысы и помещают в предварительно нагретую до 220 ° C духовку примерно на полчаса до «коричневого цвета». (Его также можно хорошо запечь со всех сторон в кастрюле с небольшим количеством жира, что иногда практичнее и быстрее.
• Пока мясо жарится, процедите пак и положите все, что было в нем, чтобы варить в оливковом масле вместе с нарезанной кольцами морковью, остальным чесноком и черносливом. Заранее нарежьте у крысы лук и чеснок. Если вы кладете стебель селена / сельдерея, добавьте его, нарезанного мелкими кубиками, когда вода, выделяемая луком, испарится и останется только жир, затем некоторое время тушите вместе с луком, помешивая кухонным комбайном.
• Вот одно важное замечание: дайте луку немного подгореть, прежде чем добавлять остальные ингредиенты. (Чтобы стать коричневым, а не черным)! Лук станет коричневым, если останется «сухим» на жире после испарения воды. (БЫТЬ ОСТОРОЖЕН!)
• Когда мясо подрумянится, достаньте его из духовки, положите в миску и накройте чистой тканью. (Если вы запекали в кастрюле, запекайте со всех сторон до коричневого цвета и хорошо закройте поры).
• Примерно через 30 минут тушения овощей, периодически поливая их небольшим количеством воды, добавьте мясо (одним куском), все специи, лимон, петрушку и кожуру бекона и залейте все вместе примерно 7 дл вина и 3 детскими просекко и варить на медленном огне. около 2-3 часов.
• Когда мясо приготовится, вынуть его из ручья и передать содержимое в ручей. Вы можете использовать классическое ситечко, а также ручное электрическое, только сначала удалите гвоздику, веточки розмарина и лавровый лист, а также лимон. Кроме того, я никогда не разминаю все сливы, но, может быть, одну или две, и мне нравится возвращать большую часть оставшихся в потоке кусочков.
• Мясо нарезать ломтиками толщиной от 1,5 до 2 см и вернуть в поток размноженным колесом. Варить еще 30-45 минут, пока мясо не станет полностью мягким (если это спелая говядина). Время приготовления указано в рецепте в зависимости от говядины. Если вы не можете найти фрикандо из говядины, можно использовать более мягкую и легкую говядину, но сократите время приготовления мяса на 25-30%.
• Как только мы положим нарезанное мясо обратно в поток, карамелизируем около 2 столовых ложек сахара в кастрюле с каплей воды и добьемся успеха в потоке (ОСТОРОЖНО, РАСПЫЛИВАЙТЕ!) Добавляйте понемногу, чтобы не перекрыть.
• ОТДЕЛКА
• Теперь ключевым моментом в отделке, а по сути, во всем процессе приготовления пастикады является баланс трех основных вкусов - сладкого, горького и кислого. Если вы следовали рецепту моей бабушки, то в 99% случаев пастикада у вас получится (см. Комментарии под рецептом). Однако этот шаг обычно определяет разницу между хорошей, отличной и высококачественной пастикадой, и вы со временем улучшите ее. Если вам удастся запомнить вкус пастикады и если вы попробуете что-то еще, что вам больше подходит, следуя приведенным ниже советам, вы будете знать, что делать. Обычно, если тук горький, добавьте вино и просекко и, возможно, немного чернослива. Если кисло, добавьте карамелизированный сахар, лавровый лист и, возможно, цедру лимона. Если он слишком сладкий, добавьте немного вина, лаврового листа и, возможно, немного цедры лимона. Никакой вкус не должен преобладать! (особенно лимон - я часто беру его в середине приготовления, потому что он может съесть еду.)
• Если соус получился недостаточно густым, перелить загуститель в стакан, помешивая понемногу добавлять воду и выливать в струю. Если вы использовали электрический фильтр или тщательно смешали его с классическим, то колесо должно быть достаточно толстым само по себе.