Болонское рагу для лазаньи
Я сторонник новых идей на кухне, согласно которым рагу для лазаньи должно быть немного светлее, чем предназначенное для приправы лапши или ньокки. Таким образом, фарш лишен бекона или свежей колбасы (в противном случае не копченой), которые являются обязательными в классических рецептах болонского рагу. Мое сегодняшнее рагу - это слегка измененная версия старого рецепта, который я видел в школе очень известных сестер Симилы в Болонье (тогда они не были так известны), и все еще содержит зеленый горошек и молочную добавку.
Подготовительные шаги
- Лучше тушить мясо, если в нем будет 2/3 говядины и 1/3 свинины. Всегда просите мясника измельчить выбранные куски мяса прямо перед вами. Для рагу мясо нужно дважды перемолоть
- Красный лук нарезать мелкими ломтиками. Морковь и сельдерей можно натереть на терке или немного крупнее измельчить в блендере.
- В оливковом масле на слабом огне сначала тушите лук и подождите, пока он станет мягким. Если он старый, вы можете постепенно добавлять холодную воду, пока она не станет глазурью. Затем добавьте морковь и сельдерей. Не жарить их, а тушить на медленном огне до полного размягчения. Обычно необходимо добавить немного холодной воды, чтобы эти ингредиенты не «пожелтели».
- Когда эти ингредиенты станут мягкими, добавьте мясной и томатный концентрат. Его нужно ЖАРИТЬ, не тушить на среднем огне, пока он не потеряет жидкость. Лучше всего сначала выложить половину мяса, хорошо обжарить, сдвинуть к краям сковороды и затем повторить процесс с другой половиной. Затем посолите, добавьте несколько гвоздик, немного мускатного ореха и полейте красным вином, снова по краям сковороды. Снова слегка обжарьте и дождитесь, пока спирт испарится.
- В этот момент добавьте нарезанные очищенные помидоры (более легкий вариант), уменьшите огонь, накройте крышкой и тушите на медленном огне около часа, время от времени помешивая и следя за тем, чтобы он не подгорел. Раньше добавляли томатный концентрат, который недавно превратился в пюре. Соус будет гуще, крепче. Я выбираю более легкий вариант, потому что очищенные помидоры позволяют дольше готовиться, поэтому добавление воды откладывается. Как только соус приготовлен - а это видно, когда жир начинает отделяться по краям, вы можете добавить стакан воды несколько раз.
- Далее следует «очень болонский» способ заправки рагу. Когда соус будет хорошо приготовлен, добавьте 1-2 дл молока. По старому рецепту, первому, который я усвоил, в этот момент добавляется около 250 г зеленого горошка (может быть, замороженного). Снова сбрызните стаканом воды и продолжайте варить еще тридцать минут, пока горох не сварится.
- Не бойтесь долгого и медленного приготовления, ведь это основные черты хорошего болонского рагу. Молоко «смягчит» и придаст сливочный вкус соусу, горошек также осветлит и приправит его, добавит красивых зеленых тонов.
- Наконец, проверьте соль. Добавьте немного свежемолотого перца, перед самым концом добавьте 2 дл воды, подождите, пока он закипит и весь соус не станет однородным.
Обслуживание
Из-за более сложного и длительного приготовления, разумно делать большее количество рагу, так как оно отлично застывает. Очень практично иметь в запасе небольшие порции на «черные дни», когда у нас нет времени готовить.
