«Бигос» или как поляки готовят квашеную капусту с мясом - рецепт моей бабушки

Подготовительные шаги

• Когда бабушка говорила, я часто не знала, где начинается рецепт, а где заканчивается история, или наоборот. Поэтому я старался все записывать. Вот как моя бабушка готовила польских бигосов.
• Дорогая Мисячка. (Так меня называли мама и бабушка - я так и не узнал, откуда у них это прозвище). Все знают, как готовить бигос, это не большая философия - положить капусту и мясо в «котелок» и дать ему приготовиться, но настоящие бигос должны уметь готовить. Работы там много, надо полдня в горшочки «тыкать». Эти сегодняшние «угри» (так бабушка называла молодых женщин) - они ничего не знают. В их головах они просто "fibzđju" (чепуха), мужчины, выходящие на улицу, макияж, и они все меньше и меньше смотрят на горшок. Рецепт написан в 1970 году! Теперь бабушка все хорошо объяснит. Во-первых, у вас должен быть горшок для бродета (как в Далмации вам нужен горшок для бродета), горшок должен быть широким, лучшее из десяти литров состоит в том, что вы не потеряете все при смешивании. Никто в здравом уме не станет варить бигос в маленькой кастрюле, во-первых, это не окупается, а во-вторых - чем больше, тем лучше, а реально только когда стоит.
• В первую очередь - капуста должна быть хорошей - так что всегда пробуйте, это лучшая из деревянных бочек на рынке, не покупайте ее в магазине, потому что вам не дают попробовать. Вам понадобится около пяти кг квашеной капусты. Один большой кочан свежей капусты, убедитесь, что он твердый. Вам нужно много мяса, всего от 3 до 4 фунтов. Позаботьтесь в магазине о том, чтобы мясо было свежим, чтобы вас не «обманули». Лежат на каждом шагу, хорошенько разглядывают руки. Посмотрите на цены и весы, потому что они «скучают» по вам, куда бы они ни пошли. Вы занимаетесь математикой, поэтому рассчитывайте в уме. Куда бы ни пошел этот мир, везде воры и обманщики!
• Вам понадобится около фунта свинины из мяса, всегда с кожей, свинина - это самое главное. Сегодняшние «господа» готовят без кожи. Представьте себе хулигана, который не «прилипает», значит, он не фанатик! Лучше всего брать мясо с одной свиной ножки, пары свиных ножек и одного куска свиной кожи, ее - размером с ваш блокнот, потому что, если свиной шкуры слишком мало, бигос не принесет вам никакой пользы. Но ищите кожицу не слишком жирную, если есть - срежьте жир и запекайте шкварки. Хорошо, если вы найдете две свиные или телячьи почки. Если нет - возьмите полкилограмма телятины. Вам понадобится около килограмма говядины, лучший кусок для супа. Вам понадобится два «кабано» (очень копченая колбаса), три домашние колбаски побольше, только не слишком острые.
• Вам понадобятся четыре больших лука и томатный концентрат, вы также можете добавить четыре свежих помидора, но сначала очистите кожуру, немного тмина, чеснока, дюжину чернослива и много майорана.
• Все мясо вместе с кожей нарезать более крупными кусками, так - «три на три». Голень порезать до кости, а кожу кубиками. Можно нарезать говядину кубиками побольше. Всю салями нарезать кружочками. Было бы неплохо найти две телячьи или свиные почки, но их трудно найти, нарезать небольшими кусочками и не запечь. Все мясо приправляем солью, свежемолотым перцем и кладем много майорана и щепотку тмина. Дайте мясу постоять.
• Промойте квашеную капусту в холодной воде, процедите, но воду не выбрасывайте - она ​​может вам понадобиться. Свежую капусту порезать на лапшу - как на суп. А теперь, мой Миша, тебе надо все это мясо круто обжарить со всех сторон в жире. Не кладите все сразу в кастрюлю, запекайте понемногу со всех сторон, несколько раз. Мясо должно получить насыщенный цвет.
• Вынуть мясо и добавить в жир мелко нарезанный лук, дать ему стать светло-желтым, затем просто добавить нарезанный чеснок. Постепенно добавляйте сладкую капусту, постоянно помешивая, стараясь не допустить слишком большого количества воды. Дайте немного пропечь. Теперь хорошо перемешайте эту капусту с квашеной капустой.
• Когда вы переварите мясо и перемешаете капусту, выложите на дно кастрюли жир и около 150 г мелко нарезанного свежего бекона. Вы можете добавить жир из крайней плоти. Положите ряд капусты, пару слив, немного помидора, ряд мяса, снова ряд капусты, ряд мяса. Вскипятите воду и залейте все это теплой водой. Добавьте сверху две-три столовые ложки томатного концентрата. Поставьте на слабый огонь, накройте крышкой и тушите медленно, время от времени помешивая. Примерно через час попробуйте, если он недостаточно кислый, добавьте воду из квашеной капусты и выпейте остальное, это лекарство от кишечника.
• Готовьте, пока мясо, и особенно ножки, не станут полностью мягкими. Когда капуста будет готова, вам потребуется около трех часов, удалите все косточки. Хранить в холодильнике 2 дня. Ешьте с домашним хлебом или пюре. Если эти количества слишком велики, сократите их вдвое. Но бигос, как и «грохувка» (бобы), лучше всего готовить в большом количестве.