Ароматные круассаны

Подготовительные шаги

• Приготовьте пулиш: растворите дрожжи в 170 г воды и добавьте 150 г муки (которую вы взяли из общего количества в рецепте). Перемешайте, чтобы ингредиенты смешались, накройте пищевой пленкой и дайте постоять 1 час.
• Выложите пулиш в чашу настольного миксера и всыпьте 2-3 столовые ложки муки. Смешайте с насадкой K для теста. Добавьте яичный желток и, когда тесто впитается, добавьте половину сахара. Когда тесто впитает сахар, добавьте еще немного муки (пару столовых ложек), затем остаток сахара и хорошо перемешайте.
• Продолжайте добавлять немного муки попеременно с молоком, пока не израсходуете оба ингредиента. Добавьте соль и продолжайте месить, пока тесто не станет гладким и эластичным. Добавьте все ароматизаторы (мелко натертую цедру апельсина и / или лимона, ваниль и ром), затем по частям сливочное масло (нарежьте его на кусочки и немного размягчите при комнатной температуре). Хорошо перемешайте, в конце поставьте насадку для теста с крючками.
• Выложить тесто в миску или на противень, накрыть пищевой пленкой и поставить в холодильник на 1 час.
• Примерно за 10 минут до истечения 1 часа достаньте масло из холодильника. Поместите его между двумя слоями бумаги для выпечки (предварительно сформируйте из бумаги «конверт» диаметром 26х20 см) и, прижав его скалкой, раскатайте, чтобы заполнить подготовленный «конверт». Важно, чтобы масло сохраняло консистенцию пластилина, то есть чтобы оно могло иметь форму, но не было растопленным или мягким, как крем.
• Достаньте тесто из холодильника и раскатайте его в прямоугольник диаметром 38х22 см. Выложите раскатанное масло на дно 2/3 теста - убедитесь, что вокруг масла осталось 1 см свободного теста. Сложите верхнюю часть теста сначала на сливочное масло, а затем на нижнюю треть. Слегка прижмите края теста, чтобы масло «застряло» внутри. Поставить тесто в холодильник на 15 минут.
• Достаньте тесто из холодильника и поместите его перед собой так, чтобы сторона (конец сгиба) была открыта справа от вас. Раскатайте тесто в сторону более длинной стороны до толщины 7-8 мм. Сложите пополам - нижнюю треть вверх, а затем над ней верхнюю треть. Оберните тесто пищевой пленкой и поставьте в холодильник на 40 минут. Вы завершили первый оверлей.
• Повторите процесс из шага 7 еще 3 раза, так что в общей сложности 4 нахлеста, и каждый раз не забудьте дать тесту остыть в течение 40 минут между двумя рулетами. Масло нужно снова сжать между двумя булочками, потому что, если оно мягкое, тесто впитает его, и вы получите просто мягкие булочки вместо слоеного теста.
• После последнего складывания дать тесту еще раз остыть на 40 минут, затем вынуть его и раскатать в продольном направлении (в сторону большей стороны) до толщины 6-7 мм. Получившуюся полосу теста острым ножом или ножом для пиццы разрежьте на треугольники с основанием 10 см и высотой 15 см.
• Вырежьте примерно 1 см посередине основания каждого треугольника. Раскатайте круассаны от основания к верху - сначала немного оберните нижнюю часть обеими руками, затем слегка и осторожно удерживайте вершину треугольника одной рукой, одновременно вытягивая круассан до конца ладонью другой руки. Убедитесь, что верхняя часть всегда находится под ней, так как она поднимется при выпекании и круассан раскрутится. Раскатав их, слегка загните два края к середине.
• Выложите круассаны на противень, застеленный бумагой для выпечки, на достаточном расстоянии друг от друга. Мне понадобилось два больших противня. Накройте противень пищевой пленкой и дайте ему подняться, пока объем не увеличится вдвое - в зависимости от температуры в помещении это займет от 2 до 2 с половиной часов.
• Разогрейте духовку до 220 ° C (200 ° C при вентиляции). Перед тем, как поставить их в духовку, посыпьте круассаны взбитым яйцом (будьте осторожны, чтобы не покрыть разрезы, иначе тесто не будет хорошо расслаиваться) и посыпьте сахаром. Выпекайте их в течение 5 минут, уменьшите температуру до 190 ° C (170 ° C при вентиляции) и запекайте еще 9 минут, или пока они не приобретут приятный, немного более темный золотистый цвет.
• Запеченные круассаны, как только они остынут, при желании можно заморозить. Или вы можете заморозить их не запеченными: свежую форму, выложить на поднос и заморозить. Затем переложите их в пакеты для заморозки. Если вы хотите испечь их, достаньте их из морозильной камеры, разложите на противне и подождите, пока они полностью растают (около 6 часов) и поднимутся (вдвое), а затем запекают.
• Я всегда пеку круассаны пустыми, а потом каждый наполняет их по своему вкусу, с джемом, нутеллой, кремом из теста.