越南桌-北

准备步骤

• Búnriêucua-口粮肉汤：这种高级口粮肉汤是北越南人不可避免的菜肴之一。南方人除了螃蟹外，还向他们的饺子中添加了包装好的猪肉，以使其更易于烹饪；而北方人则对它视而不见，因为添加这种猪肉后，所有的真伪都将消失。该国北部用于此菜的螃蟹是生活在稻田水中的小螃蟹。由于在世界其他地方几乎找不到，因此我们被迫使用当地小龙虾或罐头的新鲜肉。将猪骨头在水中煮沸约半小时，弃去水，再将其与干鲜虾一起用干净的2升水煮沸，煮约一个半小时。最终去除骨头。煮汤时，用种族肉制成饺子：将干虾在温水中浸泡半小时，然后榨干。将新鲜的虾切碎，与干虾混合，加入雷德肉，两根切碎的葱，雷德浓汤，鸡蛋，胡椒粉，米粉，将所有东西混合在一起。将混合物在冰箱中放置约半小时。用两汤匙油将番茄，葱，大蒜和炒菜切成薄片。将果泥和鱼露加入团队，炖2-3分钟后，将它们加入汤中。加入豆腐和菠菜，再用中火一起煮20分钟。现在，将2-3汤匙的定量混合物添加到汤中，松散地搅拌。用汤匙（如饺子）在中火上小心地将剩余的混合物加到混合物中。如果它们开始崩解，则向混合物中加入另一汤匙米粉，再煮10-15分钟，并在必要时加盐。在此期间，请按照包装上的说明煮熟米粉，并将煮熟的意大利面放入碗中。将汤汁和蔬菜倒在上面-每个碗里放2-3个饺子和一块豆腐。用我们保存的嫩洋葱切碎的绿色部分装饰，然后根据需要香菜装饰。
• ChảCáLãVọng-莳萝炒鱼：一种制备河内地区鱼类的美味方法。代替罗非鱼，可以使用任何较硬肉类的淡水鱼。将鱼片切成大约4-5厘米的大小。准备米粉，酸奶，鱼露，姜黄，盐和胡椒粉腌制。向混合物中加入切碎的高良姜*，将所有成分与鱼片混合，然后在室温下放置约半小时。将腌好的鱼片放在浅烤盘上，然后在烤架上烤几分钟。这也可以在190°C的烤箱中进行10分钟左右，但是在油炸前烧烤会产生另一种特殊的风味，使这道菜具有独特的风味。将葱切成三段，然后切成面条。然后将烤好的鱼片放在平底锅上，放在加热好的油上，在其上放莳萝和葱，然后用深油将所有东西一起炒，直到鱼变成细褐色，转一圈。搭配莳萝和洋葱一起炸鱼，再加入新鲜切碎的莳萝。除了用这种方法准备的鱼外，还可以将姜切碎并将其与其他三种成分混合，以制成酸甜的ncmướmggng酱。 *高良姜（Kaempferia galanga）：一种亚洲香料植物，看起来很像生姜，但是皮皮柔软得多。它也被称为暹罗姜，曾经被广泛用于欧洲美食。在越南，与其他印度支那国家一样，它主要用作鱼菜的配料。
• Nemrán-春卷：与南部的chgigi不同，北部的nemrán卷仅由宣纸制成。该国这个地区最常用的宣纸是方形的，尺寸约20至25厘米。通过在上面有正方形图案可以很容易地识别它。将南瓜去皮，切碎，榨汁。将玻璃粉条意大利面，干虾和干“木耳”蘑菇在温水中浸泡约20分钟。然后将其挤压，切碎，然后放入碗中。加入肉，切碎的鲜虾，切碎的洋葱，果酱，以及所有其他成分，然后用手将所有成分充分混合。拿一张宣纸，将其短暂地浸入热水中，或者用浸有热水的布将其交叉。将馅料分成十二部分，将其塑造成香肠，然后放在宣纸顶部的中间。将纸张的末端转移到填充材料上，然后向下滚动。在各个侧面用更深的油炸至金黄色，然后用纸巾将其取出。 Nemrán面包卷可以搭配几种不同的酱汁食用；我在午餐中选择了酸，石灰，盐，胡椒粉和干辣椒酱，方法是先将盐和胡椒粉混合，倒入酸橙汁，再撒上切碎的辣椒粉。除了面包卷，我还提供了冷米粉通心粉沙拉，上面还撒了一点这种调味酱，并饰以切碎的花生，新鲜的薄荷叶和香菜。 * Jicama（Pachyrhizus erosus）：墨西哥根植物，广泛用于越南美食。它的形状让人联想到地壳和萝卜，并且其皮肤类似于土豆皮，只是略微粗糙。可以用另一种类型的考拉布代替它，因为在此菜中使用它的原因更多是其脆性而不是其味道。
• CàTímXàoĐậuHũ-茄子和豆腐：茄子和豆腐切成大约相同大小的碎片。将豆腐放入锅或铁锅中，在少许油中炸几分钟；取出并放在一边。现在，将切碎的大蒜，生姜和葱加入炒锅中，然后小火煮几分钟，直到它们散发出香气。然后加入豆泥和茄子片，搅拌并煮至茄子变软，约15分钟，并根据需要添加少许水。最后，根据需要加入豆腐，盐和胡椒粉，再煮五分钟。撒上芝麻，切碎的辣椒在完成的菜上，并用切碎的葱叶装饰。
• S⁇n ram m⁇n-焦糖猪排：这是另一种经典的北方菜肴，具有特殊的口味，可从其上舔手指。无需在烹饪过程中多次尝试就很难存储它。因此，我建议加倍剂量。将猪排切成薄片，在盐水中浸泡半小时，以除去母猪的杂质。在此期间，准备腌料：将大蒜和葱切碎，然后与鱼露，盐和胡椒粉混合。将肉放入腌料中，搅拌，使其在室温下放置约半小时。将油和一勺糖放到炒锅或更深的锅中。中火使糖开始焦糖化。不要与搅拌机混合，而只需摇动炒锅几次即可。糖第一次焦糖化出现并第一次熏制后，加入腌制的肉。搅拌均匀，小火煮2-3分钟。现在加热水，刚好足以盖住肉，盖上锅盖，用中火煮约30分钟。在此时间之后，取下锅盖，再小火煮20-30分钟，直到肉变软并且酱汁变稠。单独或在白衬衫上食用。用切碎的葱叶装饰。
• Bánhgiò-木薯和猪肉金字塔：虽然在该国其他地区，这道菜主要被称为bánhchưng，但它准备成较大的正方形并在新年假期期间切成薄片，在越南北部则以以下形式准备这类较小且个体化的金字塔，并且全年无休。将干蘑菇在温水中浸泡约15分钟，切下油菜籽，切碎。将它们添加到切碎的洋葱和其他肉馅成分中。在锅中加少许油炒香，直到肉变色，然后放在一旁。现在准备白色馅料：用筛子将两类面粉与鸡汤混合，然后放火上。用中小火煮，加油，用食物处理器不断搅拌，直到混合物开始沉淀到底部。现在加快混合速度并煮至开始变稠。这将不会花费很多时间，并且最终混合物将开始从镰刀中分离出来。制成的木薯混合物会很粘，质地应类似于煮熟的速食玉米粥。尝试混合物，根据需要添加盐，从火上移开，静置稍冷。解冻香蕉叶，切成25X25厘米的正方形，我们需要6。用蘸有温水的布擦拭它们，然后将每一个浸入沸水中几秒钟。还要切开6个正方形的保鲜膜，其大小与香蕉叶相同。向上转动叶子较轻的一侧，在每片香蕉叶子下放一层塑料箔。将香蕉叶和铝箔一起折叠成三角形，然后再将其对折成较小的三角形。将其放在食指和拇指之间的手中，使顶部位于底部-这样，您将在叶子上创建两个口袋。在左口袋中放一个大汤匙白色馅料，将其稍微撒在床单的侧面，在上面放2大汤匙肉馅，在上面放1至1和1/2汤匙白色馅料。将顶部对齐，然后首先与薄板和箔纸的底面对齐，最靠近拇指的那一面。现在，通过挤压一点将其左右两侧转移，最后将薄片的顶部折叠在所有物体上。通过折叠纸张的前三个侧面，可以很容易地插入底部创建的口袋中。将金字塔放在蒸锅中，中火煮25分钟。冷却约一个小时，从叶子上移开，然后加热。尽管制作起来可能很复杂，但制作起来却很容易，而且每次都成功。香蕉叶对此负责。像蒸煮过的所有其他食物一样，这些金字塔很容易与叶子分开，呈现出形状，一点味道和略带绿色的颜色，并形成均匀的混合物。由于香蕉叶有时会被撕裂，所以它上面的塑料箔是负责的，因此混合物在蒸煮过程中不会泄漏出来。
• 成品金字塔：
• 注意事项及注意事项：在越南菜中，低杂货和食品添加剂非常重要且难以替代。尤其是酱料和果泥，因为它们的制备有时会涉及很长的发酵周期以及许多成分，这就是为什么当地居民很少在家中制备它们的原因。可以在所有亚洲商店中找到它们，以下是我通常在厨房中使用的久经考验的合格制造商的列表：鱼露（NướcChấm/NướcMắm）-红船，越香（大大小小的）瓶子，取决于制造商）果泥-Choysco，蜻蜓（200克罐或类似罐头）豆泥-Nuoc Truong，李锦记（200克罐或类似罐头）香蕉叶：可以使用所有冷冻的香蕉叶，无论生产商如何使用，从南美到亚洲。除亚洲市场外，在大型食品连锁店的冰柜中也可以找到它们。好的生产商是-戈雅，阿里巴巴和菲律宾布埃纳斯。在没有蒸锅的情况下，可以使用以下技巧：将一块木头或两三个玉米芯放在普通筛子的底部，或将较小的非玻璃筛子的盖子翻过来，仅将水倒到所用物体的高度，在其上放一包香蕉叶，或已经蒸熟的东西，然后根据食谱盖上盖子。炉渣以及专用金属或竹子瘫痪。南越南食谱可以在这里找到：