面包含水量80％

准备步骤

• 将两种类型的面粉与水混合并静置6-12小时（此时间范围使您有机会选择最佳时间继续加工生面团，因为下一步需要3个小时）。自溶是一个简单的过程，在该过程中，您将水和面粉混合并静置，这样面粉将吸收水分，在添加酵母之前，面筋会开始生长。
• 加入小麦胚芽，大麦麦芽，酵母和盐，并用手混合约2分钟以混合成分。面团很软，所以不硬。
• 在接下来的3个小时中，每30分钟在碗中进行一次拉伸和折叠，将面团的末端拉开并将其折叠在其余的面团上，进行1-4轮，直到您感觉到面团与面团分离/分离为止。碗。休息半小时，然后重复。 （视频）。
• 最后一次折叠后，盖好碗（盖上盖子或保鲜膜+布），然后在室温下升起8至12个小时。面团应加倍或几乎加倍（80-100％）。
• 将面团碗转移到冰箱中，放置2至24小时。在此时间范围内，您可以选择最适合烤面包的时间。同样，面团在冰箱中停留的时间越长，它将越成熟，面包就越美味，这同样重要，因为面团是高水分的面团（与干成分（即面粉）相比，水的百分比很高）使形状更容易。后来。 （ps到目前为止，我已经做过三遍面包，其中有两次将面团在冰箱中放置24小时，而两次我对结果也更加满意，尽管当然，如果没有时间，您可以将其成型2个小时之后）。
• 将面团从冰箱中取出，撒上面粉，然后将其与碗的边缘轻轻分开，然后将其倒在面粉板上。将面团静置10分钟。
• 塑造面包（圆形或椭圆形）的形状，然后将其放在用干净的布覆盖的篮子中，该布上撒有面粉和麸皮的混合物（我用燕麦麸皮），以防止面团发粘，使接头朝上。如果您没有凉席，那么一个普通的面包篮或碗也将是万不得已的选择。用保鲜膜盖住面包篮，让其上升1个半小时。
• 然后，在将烤好的面包放进去之前，将面包篮放在冰箱中15分钟。
• 将烤箱预热至240°C-如果您有烤盘，请将其与烤箱一起加热，否则加热烤盘，并在烤箱底部放置一个小锅/盘。从烤箱中取出热的石头或烤盘，然后小心地将面包翻过来。他。用锋利的刀子或剃刀在几个地方切开，然后立即放入烤箱。同时，将水或冰块倒入烤箱底部的小锅中，以产生蒸汽。 15分钟后，将温度降低至210°C，用水除去锅，然后继续烘烤面包25分钟。切面包之前，让面包完全冷却。附言如果更方便，您也可以在有盖的平底锅中烤面包，例如不揉面包。