Terrina de ciervo y jabalí

Pasos de preparación

• Preparar terrina de jabalí: Cortar la cebolla en rodajas y sofreírla hasta que esté dorada. Agregue el huevo de jabalí cortado en cubitos y vierta el coñac y flambee. Rocíe con la vena negra y agregue sal, pimienta y laurel. Cocina la carne hasta que esté lista. Sacar la hoja de laurel y poner la carne picada en el multipractica y mezclar bien con la nata de cocción. Cuando esté hecho el paté, páselo por un colador fino para que las venas queden en el colador. gelatina y mezclar hasta que se derrita, luego poner el paté en moldes y poner a enfriar. Poner los arándanos en una olla a cocinar con jugo de grosella negra con la adición de granadina de granada. Cuando los arándanos se reduzcan, mézclelos y exprímalos con un colador fino. cocine al vapor y agregue la gelatina remojada en ellos. Sacar la terrina enfriada y sacarla con un molde en forma de lágrima. Vierta la mezcla de arándanos en la terrina. Hervir los espárragos en leche con un poco de sal y pimienta blanca. Cuando estén listos, mézclalos y mézclalos con la gelatina. Saca la terrina y excava un círculo en medio de la lágrima, que rellenas con una mezcla de espárragos blancos. Dejar enfriar y cortar en porciones.
• Preparación de la terrina de venado: Cortar la cebolla en rodajas y hervir a fuego lento hasta que esté dorada, agregar el venado en cubitos y flambear con coñac. Vierta el vino tinto y agregue sal y pimienta. Ponga la hoja de laurel, los granos de pimienta, el romero y el tomillo en una gasa; hacer una bolsita con ella y sumergirla a fuego lento con el venado. cuando el venado esté casi listo, agrega los arándanos y deja que se ablande. Mezclar la terrina y exprimirla por un colador. Pelar las naranjas y sacar solo la carne limpia. Incorpora la gelatina y llena el puerro con la mezcla de naranja. Colocar el prosciutto como primera capa de terrina en el molde, luego poner el venado y colocar en el medio el puerro relleno de naranja. Deja enfriar. Preparación de guarniciones y salsas: Dar forma a las zanahorias, el daikon y el calabacín y cocinar en agua. Freír las setas en aceite de oliva y marinarlas con romero y acetato. sazone con sal y rellene el resto de los tomates. Hacer la salsa agregando vino tinto y desmiglace al azúcar caramelizada, agregar sal, pimienta y mantequilla y dejar reducir a la densidad deseada. Gel todas las guarniciones.