Remolacha ácida con garbanzos, muslos de cerdo ahumado y chorizo

La acidificación de la remolacha se basa en el principio de fermentación láctica, por el cual las bacterias, al comer azúcar, secretan ácido láctico de la remolacha, que acidifica la remolacha. Se pone sal en la remolacha para liberar el jugo que contiene el azúcar que las bacterias necesitan para producir ácido láctico. Dependiendo del tipo de remolacha, se debe regular la cantidad de sal. Lo mejor es rallar 100 g de remolacha y salar con 7-8 g de sal (1/2 cucharadita) y exprimir bien, dejar toda la noche en una botella pequeña. Si las remolachas liberan suficiente líquido y no hay más sal sin disolver, tienes la proporción correcta.