Pastel Biedermeier

Pasos de preparación

• Precalentar el horno a 180 C. Forrar el fondo del molde con un diámetro de 26 cm con papel de hornear, no forrar los lados con papel ni cubrirlos, de lo contrario la costra se "encogerá" durante el horneado.
• Batir las claras, añadir el azúcar y remover durante uno o dos minutos para derretir el azúcar y hacer que las claras brillen. Agregue la harina tamizada con levadura en polvo y finalmente agregue ligeramente las avellanas molidas. Vierta en el molde preparado y hornee por unos 20 minutos a 180C (el tiempo de horneado depende de la fuerza del horno), la superficie de la corteza debe estar firme al tacto y la corteza debe estar ligeramente dorada. Dejar enfriar completamente la masa horneada, pasarla con cuidado por el borde de la bandeja de horno con un cuchillo afilado, abrir el molde y luego sacarlo. Separe con cuidado el papel y coloque la corteza en una bandeja. Vierta 5 cucharadas de leche mezclada con un poco de ron encima. Prepare la segunda corteza de la misma manera.
• Hornea 50 g de avellanas en una sartén seca o en un plato adecuado. Enfríe las avellanas y frótelas entre las palmas para quitarles la piel exterior.
• Cubra un plato de porcelana con una fina capa de aceite. Derretir 50 g de azúcar en una sartén para obtener caramelo, luego agregar las avellanas enteras y mezclarlas. Sirve inmediatamente en un plato y deja que se enfríen por completo y que cuaje el caramelo. Luego, viértalas en una bolsa más gruesa, las que tienen cremallera son ideales, y bátelas en trozos más grandes con un mortero de carne, nunca para hacer polvo para asar.
• Prepara un plato para cocinar dinero. Batir 8 yemas de huevo con 3 cucharadas de azúcar, agregar espesante tamizado, vainilla y poco a poco la leche, remover para evitar grumos. Sirve todo junto en un bol humeante. Cocine durante unos diez minutos a fuego medio, revolviendo, para obtener una crema más espesa. Retirar del fuego, cubrir con film transparente y dejar enfriar por completo.
• Batir 125 g de mantequilla en una espuma especial y añadir al relleno.
• Batir 3 dl de crema agridulce de leche y dividirlo en tres partes.
• Separe 1/3 del relleno. En una pequeña cantidad de relleno, agregue la parrilla de avellanas y 1/3 de crema batida. Mezclar todo bien y dejar endurecer al frío.
• En una mayor cantidad de relleno, en los 2/3 restantes, agregue 100 g de chocolate derretido y ligeramente enfriado y 1/3 de la nata montada. Dejar reposar también el relleno en frío.
• Una forma más sencilla de apilar el bizcocho: aplicar una fina capa de relleno de chocolate sobre la corteza inferior, sobre ella toda la cantidad de relleno con avellanas, luego el resto del relleno de chocolate. Cubra el resto de la crema dulce batida encima, si lo desea, puede agregar un poco de azúcar en polvo porque la crema agridulce de leche no tiene azúcar. Coloque con cuidado la segunda costra sobre la crema agria y vierta también un par de cucharadas de leche mezclada con ron. Deje el complejo de la torta en frío para que se endurezca, lo mejor sería pasar la noche.
• Una forma un poco más complicada de apilar el bizcocho: Transfiera el relleno amarillo preparado con grill a un molde de 20 cm de diámetro, previamente recubierto con film estirable. Dejar enfriar para que se endurezca el relleno, incluso se puede meter en el congelador durante quince minutos antes de apilar la tarta. Coloca el bizcocho en un molde que se pueda abrir. Cubra la base inferior con una fina capa de relleno de chocolate, distribuya el relleno amarillo de la parrilla en el medio de la base. Rellena el molde con el resto del relleno de chocolate, crema batida y otra costra encima. Verter la ganache sobre el bizcocho y cuando se endurezca desmolde. La sección transversal de un pastel tan complejo es hermosa, por lo que vale la pena un poco más de esfuerzo.
• Ganache: romper el chocolate en cubos, calentar la crema agridulce casi hasta que hierva y verterla sobre el chocolate. Revuelva para derretir el chocolate por completo, si es necesario, vuelva a colocar la sartén en un plato tibio. Vierta la ganache sobre el bizcocho y decórelo como desee, agradezco infinitamente que estén de moda los llamados bizcochos "desnudos", y basta con untar un poco de nata montada alrededor :)
• La cantidad de azúcar que utilicé es la más pequeña posible para el pastel, por lo que la dulzura de este pastel está en el límite inferior, por lo que no recomiendo usar menos azúcar de la indicada. Nuevamente, si te gustan los pasteles más dulces, te recomiendo agregar un máximo de 2 cucharadas de azúcar al relleno.
• Este pastel lo hice por primera vez hace mucho tiempo, (puedes ver como terminó ese pastel AQUÍ), recuerdo muy bien que seguí la receta incluso entonces, no la seguí ciegamente. En primer lugar, porque se dice que se usan costras oscuras listas para usar, en segundo lugar, no quería gelatina en los empastes, luego no estaba acostumbrado a usar gelatina, así que tenía miedo de ese horrible sabor y apariencia gomosa ... Y entonces y ahora arreglé la tarta de la forma en que se veía en la foto, en la más complicada;)
• La primera vez que lo hice, fue inolvidablemente bueno para mí. Esta vez, cuando lo hice, fue genial para mí. Supongo que la diferencia está en esos veinte años.