Panettone con glaseado de almendras

Pasos de preparación

• * Para empezar, es necesario comenzar con levadura casera con un 100% de hidratación. Debe refrescarse varias veces durante dos días antes de amasar la masa para asegurarse de que la levadura esté muy activa. También eventualmente aumenta la cantidad de agua para obtener levadura con un 130% de hidratación. * la calidad de los alimentos es fundamental para el buen sabor del panettone. Así que elija ingredientes de muy alta calidad, especialmente cuando se trata de mantequilla.
• LEVADURA: Día 1 8:00 - mezclar 50 g de levadura con 100% de hidratación + 50 g de agua + 50 g de harina 17:00 - mezclar 50 g de levadura anterior + 50 g de agua + 50 g de harina 24:00 - mezclar 50 g de levadura anterior + 65 g de agua + 50 g de harina 2do día 10:00 mezclar 50 g de levadura anterior + 65 g de agua + 50 g de harina 17:00 - mezclar 50 g de levadura anterior + 65 g de agua + 50 g de harina (ya tiene levadura con 130 % de hidratación) * no tire la levadura que sobra al refrescar, recójala bien y haga pan, porque es una lástima no usarla cuando está tan bien activa 22:00 - amase la primera masa 3er día 11 : 00 - amasa la segunda masa
• 1. MASA En un bol pequeño, disolver el azúcar en 30 g de agua. Corta la mantequilla en tiras y deja que se ablande a temperatura ambiente. Mide las yemas. Mide la cantidad necesaria de levadura.
• Poner la levadura, el agua restante (60 g) y la harina en un bol de una batidora de mesa. Mezcle con un accesorio de masa en forma de gancho hasta que la masa esté conectada. Después de 5 minutos agregue el agua restante con el azúcar y continúe revolviendo. Agregue las yemas de huevo una a una mientras la batidora aún está funcionando y espere hasta que la masa absorba la primera yema de huevo antes de agregar la siguiente. Amasar durante 8-10 minutos hasta que la masa esté bien combinada y comience a separarse de los lados del tazón. Ahora agregue pieza a pieza de mantequilla blanda. Después de haber agregado toda la mantequilla, continúe amasando la masa con una batidora durante unos 20-30 minutos hasta que la masa esté suave, elástica, brillante y sin grumos.
• Transfiera la masa a un tazón limpio (grande) o déjela como lo hice en el tazón de la batidora. Cubrir con film transparente y dejar en un lugar cálido, protegido de corrientes de aire (también puede estar en el horno solo con la luz encendida) - idealmente a una temperatura de 28-30 ° C, de 12 a 15 horas. La mezcla debe ser más del doble.
• 2. MASA A la mañana siguiente, prepare todos los ingredientes para la segunda masa + la primera masa que ya debería haber subido bien. Primero, remoja las pasas en agua fría. Mezclar el azúcar con 25 g de agua y las semillas de vainilla ralladas y la sal con los 10 g de agua restantes. Corta la mantequilla en trozos y deja que se ablande a temperatura ambiente. Separar y pesar las yemas.
• Pon la 1ª masa en un bol de batidora. Agregue la harina y comience a amasar con un accesorio de masa en forma de gancho a baja velocidad. Luego agrega el azúcar disuelto en agua, cuando la masa lo absorba agrega la mitad de las yemas, una a una siempre esperando que la masa absorba la anterior antes de agregar la siguiente. Deje que la batidora amase hasta que la masa se combine. Luego agregue miel y malta de cebada y luego sal mezclada con agua. Finalmente, agregue las yemas de huevo restantes, una a la vez. Amasar hasta que la masa comience a separarse de los lados del bol. Finalmente agregue la mantequilla ablandada, poco a poco, pieza a pieza. Amasar durante unos 20 minutos; la masa debe quedar lisa, brillante y elástica al final (si arrancas un pequeño trozo de masa y tratas de estirarlo con las manos, debe ser tan elástico que se estire tan delgado como una costra para strudels sin agrietarse, entonces sabes que está lo suficientemente amasado).
• Escurre las pasas y sécalas. Póngalos en un bol con la piel de naranja confitada picada, espolvoree con una cucharadita de harina, mezcle y agregue a la masa en una licuadora - amase brevemente, aproximadamente 1/2 minuto, lo suficiente para esparcir en la masa. Puse chocolate negro cortado en cubitos en lugar de pasas. Cubre el bol con film transparente y déjalo reposar durante 20 minutos. A continuación, extienda la masa sobre una tabla enharinada y divídala en dos partes iguales (para moldes de 750 g). Dale forma a la masa (el procedimiento se muestra muy bien en el video a continuación). Dejar sobre una tabla enharinada, solo cubrir cada parte con un bol invertido. Déjelo reposar durante 30-40 minutos. Luego dale forma porque se ha "relajado" mientras tanto y colócalo en los moldes que pusiste en la bandeja para hornear. Cubra los moldes con film transparente y deje que la masa suba hasta que alcance unos centímetros del borde; tomará horas y horas, dependiendo de la fuerza de la levadura y el calor de la habitación, puede ser de 6-8 horas, pero mucho más si tu cocina no es muy cálida.
• Para el glaseado, mezcle el multipractice brevemente o con un batidor de mano para combinar todos los ingredientes. Colocar en una bolsa decorativa y refrigerar hasta su uso. Cuando la masa haya subido en los moldes, destaparla y dejar secar unos 10 minutos. Luego extender el glaseado en una capa uniforme, poner unas almendras enteras sin pelar y espolvorear con azúcar granulada.
• Precalienta el horno a 200 ° C. Coloca el panettone en el horno, después de 5 minutos baja la temperatura a 180 ° C y hornea hasta el final, aproximadamente 40-45 minutos. El tiempo de horneado puede ser más largo o más corto según el tamaño y la altura del molde. Si tu panettone empieza a oscurecerse, cúbrelo con un trozo de papel de aluminio, pero en cualquier caso no antes de que hayan pasado los primeros 20 minutos.
• Retire el panettone del horno cuando esté horneado y ensarte dos brochetas largas de metal o agujas de tejer largas justo en el fondo del molde. Dale la vuelta y déjalo colgar en el aire boca abajo colocando los palos en dos sillas, etc. El panettone debe dejarse secar en esta posición durante 12 horas, esto es importante para que la masa no caiga bajo su peso y que la fruta confitada y las pasas no se cayeran al fondo.
• A las 12 horas el panettone está listo para comer, aunque es mejor si lo dejas reposar 2 días. Guárdelo a temperatura ambiente, en una bolsa de plástico.
• NOTA: si no tiene que comprar un molde, intente hacerlo usted mismo así