Pan de masa madre rústico tartine

Pasos de preparación

• Es necesario tener un iniciador activo de masa madre con 100% de hidratación (la proporción de harina y agua en gramos debe ser igual), y antes de preparar el pan es bueno alimentarlo y usarlo después de que se haya duplicado. Para el entrante: 50 g de agua y 50 g de harina se mezclan y se dejan fermentar. Al día siguiente, separe las mitades y mezcle y complete con otros 50 g de agua y 50 g de harina. Repita esto durante unos diez días, hasta que se active el iniciador, comience a producir burbujas y se duplique en unas pocas horas. Una vez que obtenga el iniciador activo, puede guardarlo en el refrigerador y sacarlo y alimentarlo durante un par de horas antes de hacer el pan.
• Mezclar todos los ingredientes excepto la sal y amasar la masa. Dejar tapado durante media hora aproximadamente.
• Agrega sal mezclada con una cucharada de agua y amasa la masa. Dejar reposar unas horas. Amasar ligeramente la masa cada media hora. No se tarda en amasar, unos minutos.
• Cubra el recipiente con una tapa de masa o una envoltura de plástico y colóquelo en el refrigerador. La masa debe permanecer en el refrigerador al menos durante la noche y tal vez un par de días. Normalmente dejo la masa durante unas 24 horas. Cuanto más tiempo permanezca la masa, más acidez saldrá a la luz.
• Saca el pan de la nevera, dale forma y déjalo crecer. También puede hornearlo directamente del refrigerador. en cuyo caso dale forma antes de colocarlo en el frigorífico. Ponga una sartén de hierro fundido con tapa en el horno para hornear el pan (inmediatamente puse el papel de hornear adentro). Ajuste la temperatura al horno más alto posible y espere unos 10 minutos para que se caliente.
• Coloque el pan en el horno, córtelo con un cuchillo afilado o navaja para pan y tápelo. Hornee tapado durante 20 minutos a temperatura máxima. Luego desdobla y hornea por otros 20 minutos a 190-200 grados.
• Deje que el pan se enfríe durante al menos una hora.