Pan artesanal de una canasta ordinaria
Hace una década, cuando el pan artesanal se popularizó originalmente en los blogs de cocina, y cuando los panaderos involucrados en su producción experimentaron otra nueva primavera, la fama de las canastas profesionales para levantar masa benetton aumentó. No eran fáciles de conseguir entonces y eran escandalosamente caros. Por alguna revuelta hacia el consumismo, y aún con el deseo de que mi pan aún parezca artesano, empecé a intentar levantar la masa en canastas ordinarias que tenía en mi cocina, plásticas, terminadas y las clásicas de mimbre. El truco es que la canasta en la que subirá la masa esté bien enharinada, lo que ayudará a la masa entrante a medida que crece y llena la canasta, sacar harina saris y tomar el diseño de la canasta en la que sube. Me gustó este experimento de cocina, lo guardé y todavía me gusta usarlo hoy cuando horneo alguna versión de este (p) artesano
Pasos de preparación
- Mezclar las tres harinas y agregarles sal. Vierta la levadura en agua tibia, deje que se active durante uno o dos minutos y viértalas juntas en la mezcla de harina. Usando un procesador de alimentos, combine todos los ingredientes en una masa húmeda hasta que se incorpore toda la harina. Transfiera la mezcla al bol en el que la masa subirá con la mano húmeda. Al amasar pan como este, me gusta escuchar la sugerencia del panadero de que es bueno levantarlo en un recipiente de plástico con tapa. El recipiente utilizado en esta receta es de 1,5 litros. Mientras la masa se eleva en un lugar cálido, mantenga la tapa completamente cerrada para que la masa pueda respirar finamente y los gases se evaporen.
- Cuando la masa esté doblada, extiéndala sobre una superficie de trabajo enharinada y procese un poco con las palmas enharinadas: estírela con los dedos de una mano hacia afuera y dóblela hacia el centro. El punto no es que la adición de harina se incorpore a la masa, sino que las palmas se enharinan lo suficiente para que la masa sea más fácil de procesar porque es bastante pegajosa. Después de transferirlo así un par de veces, lo giramos hacia abajo y le damos forma de bola con nuestras palmas, subrayando sus extremos por debajo.
- La canasta utilizada en esta receta es una canasta terminada ordinaria. Es bueno enharinar por todos lados. Enharina una bola de pan también, luego transfiérela a la canasta con el lado liso hacia abajo. Cúbralo con un paño de cocina y levántelo en un lugar cálido hasta que duplique su volumen. (El pan hecho en una canasta más pequeña en la imagen de los pasos 2 y 3 que hice con la mitad de la mezcla de los ingredientes enumerados). El pan en forma, por supuesto, no debe levantarse en la canasta y obtendrá un pan igualmente sabroso si sube de la forma habitual en el trabajo mal. Precalienta el horno a 230 C, voltea la sartén poco profunda y caliéntalo junto con el horno durante media hora aproximadamente.
- Prepara otro protón o molde pequeño y reparte cubitos de hielo. Retire con cuidado la bandeja para hornear calentada del horno, espolvoree con un poco de harina de maíz y gire con cuidado la masa levantada de la canasta sobre ella. No suelo cortar este pan encima porque tiene mucha hidratación y suavidad, por lo que el aire sale alegremente cortando. En esas raras ocasiones en que lo corto, lo hago con navaja, muy rápido y muy poco profundo. Coloque el pan en el horno, luego coloque el tazón con hielo a un lado o en la rejilla inferior. Hornee durante 25 minutos a 230 C; ajuste el tiempo de horneado a su propio horno. Esta forma de horneado dará como resultado un pan con un exterior oscuro y un interior suave. Se le debe permitir al menos 1-2 horas para descansar antes de cortar. También permanecerá muy suave y sabroso al día siguiente; estará totalmente bien para comer y el tercero.