Mesa vietnamita - Norte

Pasos de preparación

• Bún riêu cua - Sopa con albóndigas de carne de ración: Esta sopa de carne de ración fina es uno de los platos ineludibles de los norvietnamitas. Los sureños agregan carne de cerdo envasada a sus albóndigas además de cangrejo para que sea más fácil de cocinar, y los norteños ponen los ojos en blanco, porque con esta adición, se pierde toda autenticidad. El cangrejo que se utiliza para este plato en el norte del país es un cangrejo pequeño que vive en el agua en los arrozales. Dado que es casi imposible de encontrar en otras partes del mundo, nos vemos obligados a utilizar la carne fresca de nuestro cangrejo de río local o en lata. Hervir los huesos de cerdo en agua durante media hora aproximadamente, desechar el agua y volver a hervir en 2 litros de agua limpia junto con los camarones secos y frescos, y cocinar durante aproximadamente hora y media. Quite los huesos eventualmente. Mientras se cocina la sopa, haga bolas de masa con carne cruda: remoje los camarones secos en agua tibia durante media hora y exprímalos. Picar las gambas frescas, mezclarlas con las secas, agregar la carne raid, dos chalotes picados, puré raid, huevo, pimiento, harina de arroz, y mezclar todo. Deje la mezcla en el refrigerador durante aproximadamente media hora. Cortar el tomate, la chalota y el ajo y sofreír en dos cucharadas de aceite. Agregue el puré y la salsa de pescado al raid y, después de 2-3 minutos de guisado, agréguelos a la sopa. Agregue los trozos de tofu y espinacas, y cocine todos juntos durante 20 minutos más a fuego medio. Ahora agregue 2-3 cucharadas de la mezcla de ración a la sopa, sin apretar, y revuelva. Agregue con cuidado el resto de la mezcla a la mezcla con una cuchara como bolas de masa, a fuego medio. Si comienzan a desintegrarse, agregue otra cucharada de harina de arroz a la mezcla, cocine por 10-15 minutos adicionales y agregue sal si es necesario. Durante este tiempo, cocine la pasta de arroz de acuerdo con las instrucciones de los paquetes y coloque la pasta cocida en tazones. Vierta la sopa junto con las verduras, deje 2-3 albóndigas y un trozo de tofu en cada tazón. Decoramos con la parte verde picada de la cebolla tierna que hemos conservado, y cilantro si se desea.
• Chả Cá Lã Vọng - Pescado frito con eneldo: Una forma muy sabrosa de preparar pescado específico de la región de Hanoi. En lugar de tilapia, se puede utilizar cualquier pescado de agua dulce de carne más firme. Cortar el filete de pescado en trozos de aproximadamente 4-5 cm de tamaño. Prepare una marinada de harina de arroz, yogur, salsa de pescado, cúrcuma, sal y pimienta. Agregue galanga * finamente picada a la mezcla, mezcle todo junto con trozos de pescado y déjelo reposar durante aproximadamente media hora a temperatura ambiente. Coloque los trozos de pescado marinado en una bandeja para hornear poco profunda y cocine a la parrilla durante unos minutos. Esto también se puede hacer en el horno a 190 ° C durante unos 10 minutos, pero asar a la parrilla antes de freír creará otra capa especial de sabor que le dará a este plato su nota distintiva. Corta las cebolletas en tres trozos a lo largo y luego en fideos. Luego coloque los trozos de pescado a la parrilla en una sartén sobre aceite bien caliente, coloque el eneldo y las cebolletas encima, y ​​fríalo todo junto en un aceite más profundo hasta que el pescado esté bien dorado, volteándolo una vez. Servir con eneldo y cebolla con los que se frió el pescado, y con eneldo fresco picado adicional. Además del pescado preparado de esta manera, también se puede servir una salsa agridulce nắc mướm gừng cortando jengibre y mezclándolo con los otros tres ingredientes. * Galanga, (kaempferia galanga): una planta de especia asiática que recuerda mucho al jengibre, pero tiene una corteza mucho más suave. También se lo conoce como jengibre siamés y alguna vez fue ampliamente utilizado en la cocina europea. En Vietnam, como en otros países indochinos, se utiliza predominantemente como ingrediente en platos de pescado.
• Nem rán - Rollitos de primavera: a diferencia del chả giò del sur, los rollitos de nem rán del norte están hechos exclusivamente con papel de arroz. El papel de arroz más utilizado en esta parte del país es de forma cuadrada y mide entre 20 y 25 cm. Es fácilmente reconocible por tener un patrón de cuadrados. Pelar una calabaza, rallarla y exprimir el jugo. Remoje la pasta de fideos vidriosos, los camarones secos y los champiñones secos "oreja de madera" en agua tibia durante unos 20 minutos. Luego exprímalos, píquelos y póngalos en un bol. Agrega la carne, los camarones frescos picados, la cebolla picada, la jica y todos los demás ingredientes, y combina todo bien a mano. Toma un trozo de papel de arroz y remójalo brevemente en agua caliente, o cúbrelo con un paño empapado en agua caliente. Dividir el relleno en doce partes, darles forma de salchicha y colocar encima del papel de arroz, en el medio. Transfiera los extremos del papel sobre el relleno y enrolle el rollo hacia abajo. Freír en aceite más profundo por todos lados hasta que estén dorados y sacarlos sobre una toalla de papel. Los rollos de nem rán se pueden servir con un puñado de diferentes salsas; Elegí una salsa agridulce de lima, sal, pimienta y pimientos picantes secos para este almuerzo, mezclando primero sal y pimienta, vertiéndolos con jugo de lima y espolvoreándolos con ají picado. Junto con los panecillos, también serví una ensalada fría de pasta de arroz con fideos, que también cubrí con un poco de esta salsa, y aderecé con maní picado, hojas de menta fresca y cilantro. * Jícama (pachyrhizus erosus): planta de raíz mexicana muy utilizada en la cocina vietnamita. Su forma recuerda a una corteza y un nabo, y su piel es similar a una cáscara de papa, solo que un poco más áspera. Se puede sustituir por otro tipo de korab porque se utiliza en este plato más por su crujiente que por su sabor.
• Cà Tím Xào Đậu Hũ - Berenjena y tofu: Berenjena y tofu cortados en trozos aproximadamente del mismo tamaño. Poner el tofu en una sartén o wok y freírlo unos minutos en un poco de aceite; sacar y reservar. Ahora agregue el ajo picado, el jengibre y la cebolleta al wok, y cocine a fuego lento durante unos minutos hasta que suelten sus aromas. Luego agregue el puré de frijoles y los trozos de berenjena, revuelva y cocine a fuego lento hasta que la berenjena se ablande, aproximadamente 15 minutos, agregando una pizca de agua según sea necesario. Finalmente, agregue el tofu, la sal y la pimienta según sea necesario y cocine a fuego lento durante cinco minutos adicionales. Espolvorea semillas de sésamo, ají picado sobre el plato terminado y decora con hojas de cebolleta picadas.
• S⁇ n ram m⁇ n - Costillas de cerdo caramelizadas: otro plato norteño clásico con un sabor especial que literalmente le lame los dedos. Es difícil almacenarlo sin tener que probarlo varias veces durante la cocción. Por tanto, recomiendo una dosis doble. Cortar las costillas de cerdo en trozos y remojar en agua con sal durante media hora para eliminar las impurezas de la cerda. Durante este tiempo, preparar la marinada: picar el ajo y las chalotas y mezclar con la salsa de pescado, sal y pimienta. Ponga la carne en la marinada, revuelva y déjela reposar a temperatura ambiente durante aproximadamente media hora. Ponga aceite y una cucharada de azúcar en un wok o sartén más hondo. A fuego medio deje que el azúcar comience a caramelizar; no mezcle con una licuadora, solo agite el wok un par de veces. Tan pronto como aparezca la primera caramelización de azúcar y se ahuma por primera vez, añadir la carne adobada. Revuelva bien y cocine a fuego lento durante 2-3 minutos. Ahora agregue agua caliente, lo suficiente para cubrir la carne, cubra y cocine a fuego medio durante unos 30 minutos. Después de este tiempo, retire la tapa y cocine a fuego lento durante 20-30 minutos más hasta que la carne se ablande y la salsa se espese. Sirva solo o sobre una camisa blanca. Adorne con hojas de cebolleta picadas.
• Bánh giò - Tapioca y pirámides de cerdo: mientras que en otras partes del país este plato se llama principalmente bánh chưng, se prepara en formas cuadradas más grandes y se sirve en rodajas durante las vacaciones de Año Nuevo, en el norte de Vietnam se prepara en forma de pirámides más pequeñas e individuales, y sirve todo el año. Remojar los champiñones secos en agua tibia durante unos 15 minutos, cortar la colza y picarlos. Agréguelos a la cebolla picada y otros ingredientes de relleno de carne. Saltear en una sartén con un poco de aceite hasta que la carne cambie de color, y reservar. Ahora prepara el relleno blanco: con un alambre en un colador mezcla ambos tipos de harina con caldo de pollo, y solo luego prende al fuego. Cocine a fuego lento a medio, agregue aceite, revolviendo constantemente con un procesador de alimentos hasta que la mezcla comience a asentarse en el fondo. Ahora acelera un poco la mezcla y cocina hasta que empiece a espesar. Esto no llevará mucho tiempo y hacia el final la mezcla comenzará a separarse de la hoz. La mezcla de tapioca terminada será bastante pegajosa y la textura debe parecerse a la polenta instantánea cocida. Probar la mezcla, agregar sal según sea necesario, retirar del fuego y dejar enfriar un poco. Descongelar una hoja de plátano, cortarla en cuadrados de 25X25 cm, necesitamos 6. Limpiarlas con un paño empapado en agua tibia, y luego pasar cada una por agua hirviendo durante unos segundos. También corte 6 cuadrados de envoltura de plástico del mismo tamaño que las hojas de plátano. Gire el lado más claro de la hoja hacia arriba, coloque una hoja de plástico debajo de cada hoja de plátano. Tome una hoja de plátano junto con el papel de aluminio, dóblela en un triángulo y luego nuevamente por la mitad en un triángulo más pequeño. Tómelo en su mano entre el dedo índice y el pulgar para que la parte superior quede hacia abajo; de esta manera creará dos bolsillos en la hoja. Coloque una cucharada grande de relleno blanco en el bolsillo izquierdo, extiéndalo un poco en los lados de la hoja, coloque 2 cucharadas grandes de relleno de carne encima y 1 a 1 y 1/2 cucharada de relleno blanco encima. Alinee la parte superior y doble primero con la parte inferior de la hoja y el papel de aluminio, el más cercano al pulgar. Ahora transfiera los lados izquierdo y derecho sobre él apretando un poco, y finalmente doble el lado superior de la hoja sobre todo. Será fácil de insertar en el bolsillo creado en la parte inferior doblando los primeros tres lados de la hoja. Coloca las pirámides en una olla a vapor y cocina por 25 minutos a fuego medio. Deje enfriar durante aproximadamente una hora, retire de las hojas y sirva caliente. Aunque hacerlos puede resultar complicado, son muy fáciles de hacer y siempre tienen éxito. La hoja de plátano es responsable de esto. Como todo lo demás que se cuece en él, al vapor, estas pirámides se separan fácilmente de las hojas, adquieren su forma, un poco de sabor y un color ligeramente verdoso, y forman una mezcla uniforme. Como la hoja de plátano a veces se rompe al manipularla, la lámina de plástico que la cubre se encarga de que la mezcla no se escape durante la cocción al vapor.
• Pirámides terminadas:
• Notas, y una para eso: los alimentos bajos y los aditivos alimentarios son muy importantes en la cocina vietnamita y difíciles de reemplazar. Especialmente las salsas y los purés, porque su elaboración en ocasiones conlleva periodos de fermentación muy largos así como muchos ingredientes, por lo que la población local rara vez los prepara en casa. Se pueden obtener en todas las tiendas asiáticas, y la siguiente es una lista de fabricantes buenos y probados que suelo usar en mi cocina: Salsa de pescado (Nước Chấm / Nước Mắm) - Red Boat, Viet Huong (en tamaños pequeños y grandes botellas según el fabricante) puré - Choysco, Dragonfly (frascos de 200 gr o similar) Puré de judías - Nuoc Truong, Lee Kum Kee (frascos de 200 gr o similar) Hojas de plátano: se pueden utilizar todas las hojas de plátano congeladas, cualquiera que sea el productor , desde el sur de América hasta el Asia. Además de los mercados asiáticos, también se pueden encontrar en los congeladores de las grandes cadenas de tiendas de alimentos. Los buenos productores son: Goya, Alibaba y las filipinas Buenas. En ausencia de una olla humeante, se pueden usar los siguientes trucos: coloque un trozo delgado de madera, o dos o tres mazorcas de maíz, en el fondo de un colador común, o dé la vuelta a la tapa de un colador más pequeño que no sea de vidrio, vierta agua solo a la altura del objeto utilizado, coloque sobre él paquetes de hojas de plátano, o lo que ya esté humeando, y cubra tapado según la receta. La escoria, así como el metal dedicado o el bambú, paralizan. Las recetas de Vietnam del Sur se pueden encontrar aquí: