Mesa peruana

Pasos de preparación

• Carapulcra - Gulash de cerdo: Uno de los ingredientes principales de este plato son las patatas secas deshidratadas que le dan al gulash una textura ligeramente crujiente. Se puede comprar en tiendas latinas. En su ausencia, no será bueno reemplazarlo con papas frescas. Remoje las papas secas en agua tibia durante 2-3 horas. Cortar la carne en cubos, salarla y echarla en una sartén de fondo grueso; cocine a fuego lento durante media hora, revolviendo ocasionalmente. Deja la carne a un lado. Picar la cebolla y el ajo, ponerlos en una sartén con el jugo restante de la carne y dejar hervir unos minutos. Ahora agregue el comino, el pimiento para panqueques picado y el puré de ají amarillo. Cocine a fuego lento todo junto revolviendo durante unos 5 minutos. Agrega la carne, las papas secas remojadas y aproximadamente medio litro de agua. Cocine a fuego lento durante 40-50 minutos. Coloca los cacahuetes en el horno y hornéalos en una bandeja para hornear durante unos 10 minutos a 200C. Tostar, picar más grueso y añadir al gulash junto con sal y pimienta. Cocine a fuego lento durante cinco minutos. Sirve el gulash con arroz y decora la parte superior con un poco más de maní tostado.
• Papa Rellena - Papas Rellenas: Cocine las papas con piel, en agua con sal durante aproximadamente media hora, hasta que se ablanden. Colar cuando se enfríe, agregar sal y pimienta blanca y reservar. Para el relleno, picar la cebolla y el ajo y sofreírlos con una cucharada de aceite en una sartén de fondo grueso. Agregue la carne empaquetada y cocine a fuego lento hasta que la carne cambie de color. Ahora agregue los tomates picados, las aceitunas y el huevo cocido, las pasas, el cilantro, el puré de ají amarillo, sal y pimienta. Cocine a fuego lento todo junto durante unos diez minutos, revolviendo. Retirar del fuego para enfriar un poco. Enharina tus palmas; de la mezcla de papa para meter en una bolsa, darle forma de círculo con los dedos y aplanarla ligeramente entre las palmas. Ponga una cucharada y media del relleno en el medio, y ciérrelo con cuidado en un croquet ovalado por todos lados, pegando las patatas con los dedos sobre el relleno. Enharina un poco cada croqueta y colócala sobre una superficie enharinada hasta que se fríe. Repetir lo mismo con las demás croquetas; De esta mezcla se caerán 6 croquetas grandes. Finalmente sumérgelos en huevos revueltos y fríelos con dos dedos de aceite bien caliente, a fuego medio hasta que estén bien dorados. Sirve con salsa criolla.
• Salsa Criolla: Corta la cebolla morada por la mitad y corta en finos semicírculos. Espolvorear con sal y dejar "agriar" durante quince minutos; enjuague y exprima. Ahora agregue los pimientos amarillos y rojos picados y el cilantro a la cebolla. Agregue el jugo de limón exprimido, el vinagre y el aceite, y mezcle todo.
• Anticuchos - Corazones de ternera a la plancha: Cortar los corazones en trozos de 3-4 cm. Prepare la marinada en un recipiente de plástico o vidrio con tapa. Unte el ajo y agregue todos los demás ingredientes para la marinada. Ponga trozos de carne en esto, revuelva y póngalo cubierto en el refrigerador durante la noche, o al menos durante 3-4 horas. Remoje los palillos en un poco de agua y coloque 4-5 piezas de carne sobre ellos. Ase en una parrilla al aire libre o en casa durante solo 2-3 minutos. Cepíllelos una vez más con el resto de la marinada, déles la vuelta y cocine a la parrilla durante 2 minutos más. El tiempo máximo de asado no debe exceder los cinco minutos, porque de lo contrario los corazones estarán duros y no estarán sabrosos. Servir los anticuchos con puré de ají amarillo amarillo que diluimos con un poco de aceite y jugo de limón exprimido.
• Humitas - Sobres de maíz y queso: Limpiar las mazorcas de maíz de las hojas con el mayor cuidado posible. Se necesitarán 16 hojas de maíz para envolver 8 humitas, 2 hojas por pieza; otras hojas se utilizarán para el tratamiento térmico. Remoje las hojas de maíz en agua hirviendo durante unos 30 minutos para que sean más fáciles de manipular. Mientras tanto, prepara el relleno para las humitas: Pica finamente la cebolla y el ajo y cocina a fuego lento durante unos minutos en aceite y mantequilla. Agrega los granos de elote retirados de la mazorca (yo obtuve poco menos de 350 g con tres elotes grandes) y el puré de ají amarillo. Revuelva todo junto, revolviendo, durante otros diez minutos. Enfríe la mezcla y transfiérala a una licuadora. Agregue el huevo y la leche y mezcle en una licuadora durante unos 30 segundos. Agite la mezcla en un bol, agregue poco a poco harina de maíz, levadura en polvo, queso desmenuzado, sal y pimienta al gusto, y mezcle todo junto con una cuchara para combinar bien. Envolver las humitas: Toma dos hojas de maíz cada una y dóblalas a lo largo en el medio por el lado ancho. Ahora ponga dos cucharadas grandes de relleno en el medio, doble las hojas desde arriba y desde abajo sobre el relleno, y luego desde los extremos, para obtener un paquete rectangular. Atamos el paquete por ambos lados con tiras que arrancamos las hojas de maíz. Paquetes de cocción al vapor: Coloque las mazorcas de maíz en el fondo de una hoz grande, vierta agua fría para cubrir el fondo y no llegar a la parte superior de la mazorca. Coloque la mitad de las hojas de maíz restantes en las mazorcas, coloque las humitas sobre ellas y coloque las otras hojas de maíz sobre ellas. Ahora cubra todo con una bolsa de plástico y cúbralo. Cocine al vapor a fuego lento durante unos 40-45 minutos. Cuando las bolsitas estén cortadas, y las humitas estén listas, la mezcla de rellenos se separará de las hojas de sus lados y se formará en una masa más compacta en forma de bolsitas, como en la imagen. Si el relleno aún parece un poco blando y pegajoso después de 45 minutos de cocción al vapor, regréselo al colador y cocínelo al vapor durante otros 10 minutos.
• Ají de Gallina - Estofado de pollo con pan y nueces: Hervir el pollo en agua durante media hora, y dejar enfriar conservando el caldo. En el aceite, en un tazón de fondo grueso, agregue la cebolla picada, el ajo, el pimiento amarillo amarillo y una cucharada de puré de ají amarillo. (Estos son los dos ingredientes que le darán al gulash un color amarillo intenso). Cocine a fuego lento durante quince minutos, revolviendo. Durante este tiempo, remoje las rebanadas de pan en leche y agréguelas desmenuzables a la mezcla con las verduras. Ahora agregue las nueces picadas, el pollo cortado en trozos y la mitad del caldo de pollo restante al tazón. Agregue sal y pimienta al gusto y cocine todos juntos a fuego lento durante 10-15 minutos adicionales. Sirva el gulash terminado con un par de rodajas de papas hervidas, un huevo duro y un par de aceitunas negras. Se sirve como plato independiente o con arroz.
• Salsa de Palta - Salsa de Aguacate: Picar la cebolla y el tomate y ponerlos en una licuadora. Agregue el cilantro, el puré de pimiento amarillo y el jugo de limón. Revuelva aproximadamente en una licuadora durante unos segundos; deje trozos de verduras visibles. Transfiera de la licuadora, agregue el puré de aguacate, sal y pimienta al gusto a la mezcla, y mezcle todo muy bien. Esta salsa se puede acompañar con cualquier tipo de carne.
• Sugerencias: Puré de ají amarillo: Este puré de pimientos amarillos se puede encontrar más o menos en todos los mercados latinos. Buenos productores son Inca's Food, Costa Peruana y Doña Isabel. En su defecto, el puré se puede hacer en casa: limpiar alrededor de medio kilo de pimientos amarillos frescos, cortarlos por la mitad, quitar las semillas y cocinar en agua durante unos 15 minutos. Cuando estén fríos, póngalos en una licuadora con 2-3 cucharadas de aceite, agregue un poco de sal y revuelva en una licuadora por unos segundos. El color del puré, tanto comprado como casero, variará de amarillo brillante a naranja oscuro. Cuanto más viejos sean los pimientos, más oscuro será el puré. Papa seca - papas secas deshidratadas: se pueden encontrar en los mercados latinos. Es de origen peruano, aunque también se puede encontrar en chilenos, y algo menos en argentinos. Se vende en bolsas de 400-500 gramos llamadas papa seca o chuño. Buenos productores son Peru Food, Inca's Food y La Serranita. Fuera de temporada, y en ausencia de maíz fresco, las hojas de maíz secas también se pueden comprar en los mercados latinos. Se venden bajo los nombres de hojas de choclo panca, (en las tiendas peruanas y chilenas), u hojas para tamal (en los mercados centroamericanos). Un buen productor es El Gallito.