Filete de cerdo ahumado (lomo de cerdo) en salchicha
Esta receta está modelada (visualmente) en Filetto baciato italiano o Prosciutto baciato, manjares premium, muy valorados por los consumidores italianos, que muy raramente y en pequeñas cantidades se preparan, no más de 20,000 piezas por año. La forma de elaboración y las especias se adaptan a nuestros gustos, deseos y condiciones y espero que os guste. Estamos emocionados, como todos los que lo han probado. La imagen del lomo de cerdo cortado en la salchicha es del año pasado (2018), mientras que todas las demás imágenes están hechas de lomo de cerdo de este año. Pondré una imagen transversal del lomo de cerdo de este año en la receta después del secado.
Pasos de preparación
- Sv. limpiar el lomo de cerdo de grasa, venas y membranas, y sazonar con sal y especias. Es mejor aspirarlo durante 2 a un máximo de tres días y mantenerlo fresco con rotación diaria. Luego lávelo bien del exceso de sal y especias y séquelo con una servilleta de papel. Hacer una mezcla para embutidos (según esta o alguna receta específica). Hago la mezcla de salchicha el día anterior y la dejo en un lugar fresco.
- Extiende la mezcla de salchicha bien hecha o dale forma de hamburguesa del tamaño adecuado a mano, coloca el lomo de cerdo seco encima y envuélvela bien para que se mezcle bien. Envolví el rodillo en papel de aluminio y lo hice rodar hacia adelante y hacia atrás para que la mezcla molida y el lomo se mezclaran lo mejor posible. Luego retire el papel de aluminio.
- Envuelva inmediatamente el rollo procesado firmemente con papel para hornear pasteles o una manguera cortada natural o artificial de mayor diámetro. Luego ate los rollos con una cuerda o hilo e insértelos en la red. Tenía dos lomos de cerdo y el tercero, más pequeño, lo formé con las partes recortadas de los extremos de los lomos de cerdo y el resto de la mezcla molida.
- Sequé los panecillos en un lugar fresco durante unas horas y los puse a fumar en mi "mini ahumadero de cartón". Planeo fumar durante 5-6 días, durante unas horas todos los días, según lo permita el clima (lluvia, frío, presión ...). Luego lo secaré en un lugar fresco con el flujo de aire ligero obligatorio.
Servicio
Usé 2 lomos de cerdo limpios que pesaban 1,20 kg y 2 kg limpios de piel y tocino de hamburguesa de cartílago para la mezcla de salchicha. Hice 3 lomos de cerdo en la salchicha, y el tercero, más pequeño, se hizo con los extremos cortados del lomo de cerdo y el resto de la mezcla de salchicha. Aún queda un poco de mezcla de salchicha, que se utilizó para probar el picante de la carne picada, hamburguesas que horneamos antes de hacer el lomo de cerdo en la salchicha.