Bombones blancos con fresas

Pasos de preparación

• Pica el praliné de chocolate lo más fino posible. Pon 2/3 del chocolate picado en un tazón resistente al calor (mejor de metal). Coloque un tazón de chocolate sobre un tazón un poco más grande de agua hirviendo. El chocolate debe derretirse al vapor y el recipiente superior no debe estar en contacto con el agua debajo. Derretir el chocolate, revolviendo constantemente, y comprobar con un termómetro que no se calienta por encima de los 46 ° C.
• Luego retire el tazón de chocolate del fuego (es decir, del tazón de agua caliente) y agregue gradualmente el resto del chocolate picado (no todo de una vez, sino de 4 a 5 veces, de lo contrario será difícil combinarlo y derretirlo). En caso de que el chocolate agregado no se derrita todo, devuelva el tazón por unos segundos sobre el tazón con agua tibia.
• Agitar el chocolate en un bol de cerámica o porcelana y, si aún está lo suficientemente caliente, seguir revolviendo con una cuchara hasta que se enfríe a 29,5 ° C. Solo entonces estará listo para usar.
• Trabajé en moldes de silicona, si por casualidad tienes moldes de policarbonato, el proceso es mucho más fácil: vierte el chocolate en las aberturas del molde, golpea un par de veces desde la mesa para que no queden burbujas de aire en el interior, luego gira el molde hacia abajo con un movimiento decidido para escurrir el exceso de chocolate. Regrese a su posición original y deje que el chocolate se asiente a temperatura ambiente o refrigere por unos minutos. Si está trabajando en moldes de silicona, ponga una cucharadita de chocolate en el molde y levántelo con un cepillo para cubrir por completo las páginas. Dejar a temperatura ambiente o unos minutos en el frigorífico para que se asiente el chocolate, luego repetir el proceso. Si cree que sus páginas son demasiado delgadas, puede recubrirlas por tercera vez, pero normalmente no las necesito.
• Para la ganache, picar finamente 60 g de chocolate y derretir (vapor o microondas. Calentar la nata dulce a ebullición. Añadir unas gotas de aceite esencial de naranja comestible, luego mezclar con el chocolate. Mezclar bien hasta que la mezcla esté homogénea y suave. Si no tienes el aceite esencial de naranja, puedes añadir cáscara de naranja rallada, hervir y posiblemente colar para quitar la cáscara, o puedes añadir una cucharadita de licor de naranja (p. Ej. Cointreau, arancello, etc.). a temperatura ambiente para enfriar y luego rellenar los pralinés preparados - primero a la mitad, presionar un trozo de fresa confitada, luego agregar la crema dejando unos 2-3 mm de espacio vacío en la parte superior.Poner el molde con pralinés durante unos 10 minutos en el refrigerador.
• Ahora cierra el fondo del praliné con el resto del chocolate derretido. Refrigere nuevamente durante 15-20 minutos. Retirar con cuidado los bombones del molde. Si has templado adecuadamente el chocolate, los bombones saldrán fácilmente (los moldes de policarbonato son suficientes para voltear y golpear ligeramente desde la mesa, se caerán solos, primero tiro de los moldes de silicona por todos lados para separarlos de los bombones, y luego exprimiéndolos con el fondo del molde), estarán brillantes y no se derretirán a temperatura ambiente. No es necesario guardarlos en el frigorífico.
• * A medida que una capa de chocolate se encoge en sus moldes, es muy probable que el resto del chocolate derretido se enfríe por debajo de 29.5 ° - controle la temperatura antes de aplicar la siguiente capa y posiblemente coloque el cuenco de chocolate poco arriba del cuenco de agua caliente - el la temperatura aumentará instantáneamente, por lo tanto, tenga cuidado de no sobrecalentar el chocolate, ya que luego tendrá que enfriarlo nuevamente, lo que nuevamente lleva tiempo. * Si quieres asegurarte de haber templado bien el chocolate, haz una pequeña prueba: pon un poco de chocolate en papel de horno o moja una cucharadita y déjalo secar. El chocolate bien templado se exprimirá en un máximo de 3 minutos, quedará brillante, terso y crujiente. Si aún está demasiado caliente, tomará mucho tiempo y aún estará suave cuando se seque. * Si ya "echaste a perder" en la fase inicial y sobrecalentaste el chocolate, no desesperes. Deje que se enfríe por completo y comience de nuevo. Si intentas seguir trabajando con chocolate sobrecalentado, los resultados no serán satisfactorios.
• Y para el final ... si has leído todo esto hasta el final y no has perdido las ganas de probar a preparar pralinés, te deseo un montón de seductores dulces y crujientes para reconfortarte y recompensarte por tu esfuerzo.