"Bigos" o como los polacos cocinan chucrut con carne - la receta de mi abuela

Pasos de preparación

• Cuando la abuela hablaba, a menudo no sabía dónde comenzaba la receta y dónde terminaba la historia o viceversa. Por eso traté de escribir todo. Así es como mi abuela cocinaba bigos polacos.
• Estimado Misiačka. (Así me llamaban mi mamá y mi abuela; nunca supe de dónde sacaron ese apodo). Todo el mundo sabe cocinar bigos, no es una gran filosofía poner el repollo y la carne en una "olla" y dejar que se cocine, pero los verdaderos bigos necesitan saber cómo prepararse. Hay mucho trabajo ahí, hay que "meter" en macetas durante medio día. Estas "anguilas" de hoy (así llamaba mi abuela mujeres jóvenes), no saben nada. En sus cabezas, son sólo "fibzđju" (tonterías), hombres, salir, maquillarse, y miran cada vez menos la olla. ¡La receta fue escrita en 1970! Ahora la abuela te lo explicará todo muy bien. Primero tienes que tener una olla para bigos, (como en Dalmacia necesitas una olla para brodet), la olla tiene que ser ancha, lo mejor de diez litros es que no pierdas todo al mezclar. Nadie en su sano juicio cocinará bigos en una olla pequeña, en primer lugar, no vale la pena y, en segundo lugar, cuanto más, mejor, y solo es real cuando está de pie.
• Primero que nada, el repollo debe ser bueno, así que pruébalo siempre, este es el mejor en barriles de madera del mercado, no lo compres en la tienda, porque no te dejan probarlo. Necesitas unos cinco kg de chucrut. Una cabeza grande de repollo fresco, asegúrese de que esté firme. Necesita mucha carne, en total alrededor de 3 a 4 libras. En la tienda, tenga mucho cuidado de que la carne esté fresca, de que no le "engañen". Mienten a cada paso, miren bien sus manos. Mira los precios y las escalas, porque te "extrañan" dondequiera que vayan. Haces esas matemáticas, así que calcula en tu cabeza. ¡Dondequiera que vaya ese mundo, ladrones y engañadores por todas partes!
• Se necesita alrededor de una libra de carne de cerdo fina de la carne, siempre con la piel, la piel de cerdo es lo más importante. Los "caballeros" de hoy cocinan sin piel. Imagínese un bigos que no "se pega", ¡así que no es un bigos! Es mejor tomar la carne de una pierna de cerdo, un par de piernas de cerdo y un trozo de piel de cerdo, ee, tan grande como su cuaderno, porque si hay muy poca piel de cerdo, los bigos no le servirán de nada. Pero busque la piel que no sea demasiado grasa, si la hay, corte la grasa y hornee los chicharrones. Es bueno si encuentra dos riñones de cerdo o ternera. Si no lo encuentra, tome medio kilo de ternera. Necesitas alrededor de un kilo de ternera, la mejor pieza para sopa. Necesita dos "kabanos" (salchicha muy ahumada), tres salchichas caseras más grandes, pero no demasiado picantes.
• Necesitarás cuatro cebollas más grandes y concentrado de tomate, también puedes agregar cuatro tomates frescos, pero primero pela la piel, un poco de comino, ajo, una docena de ciruelas pasas y mucha mejorana.
• Cortar toda la carne junto con la piel en trozos más grandes, por lo que - "tres sobre tres". Cortar la pierna hasta el hueso y la piel en cubos. Puedes cortar la carne en cubos un poco más grandes. Corta todo el salami en rodajas. Sería bueno encontrar dos riñones de ternera o cerdo, pero son difíciles de encontrar, cortados en trozos pequeños y no horneados. Condimentar toda la carne con sal, pimienta recién molida y poner mucha mejorana y una pizca de comino. Deje reposar la carne.
• Enjuague el chucrut en agua fría, cuele, pero no tire el agua, es posible que lo necesite. Corte el repollo fresco en fideos, como para hacer sopa. Ahora, mi Misha, tienes que freír toda esa carne abruptamente por todos lados en grasa. No ponga todo en la olla de una vez, hornee un poco por todos lados, varias veces. La carne debe adquirir un color fuerte.
• Saque la carne y agregue la cebolla finamente picada a la grasa, deje que se vuelva amarillo claro, luego agregue el ajo en rodajas. Agrega poco a poco la col dulce poco a poco, revolviendo constantemente, teniendo cuidado de no dejar demasiada agua. Deja que se hornee un poco. Ahora mezcla bien ese repollo con el chucrut.
• Cuando hayas cocido demasiado la carne y mezclado el repollo, echa la grasa y unos 150 g de tocino fresco finamente picado en el fondo de la olla. Puedes agregar la grasa del prepucio. Ponga una hilera de repollo, un par de ciruelas, un poco de tomate, una hilera de carne, nuevamente una hilera de repollo, una hilera de carne. Hierva agua y vierta todo esto con agua tibia. Agregue dos, tres cucharadas de concentrado de tomate encima. Ponga a fuego lento, tape y cocine a fuego lento, revolviendo de vez en cuando. En aproximadamente una hora, pruébalo, si no es lo suficientemente ácido, agrega ese agua de chucrut y bebe el resto, es tu medicina intestinal.
• Cocine hasta que la carne, y especialmente las piernas, estén completamente blandas. Cuando el repollo esté listo, te llevará unas tres horas, quita todos los huesos. Mantener refrigerado por 2 días. Come con pan o puré casero. Si estas cantidades son demasiado grandes, córtelas por la mitad. Pero los bigos, como "grohuvka" (frijoles), son mejores cuando se cocinan mucho.